QUALIDADE SENSORIAL DE GELÉIA MISTA DE MELANCIA E TAMARINDO

Ano: 2011 | Volume: 24 | Número: 2

Autores: RAFAELLA MARTINS DE ARAUJO FERREIRA, Edna Maria Mendes Aroucha, Vilson Alves de Gois, DANIELE KARENINE DA SILVA, CLEINIANE MARIA GUERRA DE SOUSA

Palavras-chave: citrullus lanatus schrad, tamarindus indica l sabor, preferência

Resumo Português:

A produção de geléia é uma alternativa para a utilização de frutas que não atingiram padrão de
classificação, contribuindo para reduzir as perdas pós-colheita que podem chegar a 40% do total produzido.
Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade sensorial de geléia mista produzida com melancia (Citrullus
lanatus Schrad.) e tamarindo (Tamarindus indica L.). Foram elaboradas seis formulações de geléias utilizando
polpas de melancia e de tamarindo em diferentes proporções: F1 (100% polpa de melancia), F2 (87,5% polpa
de melancia: 12,5% polpa de tamarindo), F3 (75% polpa de melancia: 25% polpa de tamarindo), F4 (12,5%
polpa de tamarindo: 87,5% água), F5 (25% polpa de tamarindo: 75% água) e F6 (37,5% polpa de tamarindo:
62,5% água). Todas as geléias continham polpa e sacarose na proporção 1: 0,6 (p/p) e o teor final de sólidos
solúveis foi 67 °Brix. Os atributos de cor, consistência, sabor e preferência das geléias foram avaliados por 50
provadores não treinados, utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos (variando de “gostei muitíssimo”
a “desgostei muitíssimo”). A pior consistência foi constatada na geléia F4 e a maior concentração de
tamarindo na geléia prejudicou a cor influenciando negativamente na aceitação do produto. A geléia mista F2
obteve melhor nota pra os atributos sabor e preferência que a geléia F6.

Resumo Inglês:

The production of jelly is an alternative to the use of fruits that did not meet the classification
standard, helping to reduce post harvest losses of up to 40% of total production. This study aimed to evaluate
the sensory quality of jelllies produced mixed with watermelon (Citrullus lanatus Schrad.) and tamarind
(Tamarindus indica L.). Six jelly formulations were prepared using pulp from watermelon and tamarind in different
proportions: F1 (100% watermelon pulp), F2 (87.5% watermelon pulp and 12.5% tamarind pulp), F3
(75% watermelon pulp and 25% tamarind pulp), F4 (12.5% tamarind pulp and 87.5% water), F5 (25% tamarind
pulp and 75% water) and F6 (37.5% tamarind pulp and 62.5% water). All jellies containing pulp and sucrose in
the ratio 1: 0.6 and the final soluble solids was 67 ºBrix. The attributes of color, texture, taste and preference of
the jellies were evaluated by 50 untrained panelists using a hedonic scale of nine points (ranging from "like
extremely" to "dislike extremely"). The worst consistency was found in F4 and the largest concentration of
tamarind in jelly impaired color impacting negatively on the product acceptance. The jelly mixed F2 had the
best score for taste and preference attributes that jelly F6.