Com o intuito de melhorar a qualidade final do café, os produtores passaram a se aperfeiçoar e inovar em todas as etapas desse segmento para atender o mercado exigente. Nesse sentido, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química e sensorial de cafés verde-cana, cereja e passa secados em terreiros suspensos em diferentes camadas. O experimento foi realizado com a secagem do café em todas as camadas dos terreiros suspensos, composto por sete tratamentos e quatro repetições. Os tratamentos foram: T1 – terreiro de concreto; T2 – terreiro suspenso convencional “camada única”; T3 – primeira camada “terreiro suspenso com duas camadas”; T4 – segunda camada “terreiro suspenso com duas camadas”; T5 – primeira camada “terreiro suspenso com três camadas”; T6 – segunda camada “terreiro suspenso com três camadas”; e T7 – terceira camada “terreiro suspenso com três camadas”. Para todos os tratamentos, foram utilizadas amostras idênticas, compostas pela mistura de cafés nos três diferentes estádios de maturação fisiológica (verdes-cana, cerejas e passas). Realizou-se a avaliação da porcentagem referente a cada estádio em um recipiente de um litro com café. A qualidade físico-química e sensorial de cafés verde-cana, cereja e passa é influenciada pela estrutura dos terreiros. Os melhores tratamentos obtidos foram o T5 e T6, representados pela primeira camada “terreiro suspenso com três camadas” e segunda camada “terreiro suspenso com três camadas”, que se destacaram pela fermentação benéfica ocasionada pela estrutura dos terreiros, propiciando ambiente mais sombreado e resultando em atributos sensoriais desejáveis.
Seeking to improve the final quality of coffee, producers began to improve and innovate in all stages of this segment to meet the demanding market. Hence, this study evaluated the physicochemical and sensory quality of dried unripe, cherry and over-ripe coffee cherries on suspended terraces in different layers. The experiment involved drying coffee in all layers of the suspended terraces, consisting of seven treatments and four replications as follows: T1– concrete terrace; T2 – conventional “single-layer” suspended terrace; T3 – first layer “suspended terrace with two layers”; T4 – second layer “suspended terrace with two layers”; T5 – first layer “suspended terrace with three layers”; T6 – second layer “suspended terrace with three layers”; and T7 – third layer “suspended terrace with three layers.” All treatments used identical samples composed of a mixture of coffee cherries in the three different physiological maturation stages (unripe, cherry and over-ripe). Percentage of each stage was evaluated in a one-liter container with coffee. Physicochemical and sensory quality of unripe, cherry and overripe coffees is influenced by the terrace structure. Treatments T5 and T6, represented by the first layer “suspended terrace with three layers” and second layer “suspended terrace with three layers,” presented the best results for the beneficial fermentation caused by the terrace structure, providing a more shaded environment and resulting in desirable sensory attributes.
