O cozimento com utilização de vapor, a nÃvel industrial, deve ser um processo confiável e seguro quanto à repetitividade operacional dos parâmetros pré-estipulados. Este trabalho visa à implantação de um sistema automático de injeção direta de vapor, para cozimento de salames de uma indústria do Rio Grande do Sul. Foram mensurados os custos das perdas dos alimentos embutidos antes e depois da implantação do projeto e, também, executados cálculos de transferência de calor e massa – aplicação das cartas de Heisler - para a obtenção dos tempos e temperaturas corretos para esse tipo de alimento, resultando em um projeto de um distribuidor de vapor com controles de temperatura e de tempo, garantindo um produto com uniformidade de cozimento e, portanto, qualidade. A readequação de projeto proposta neste estudo resultou na redução das perdas diretas de produtos rejeitados em 98%, com conseqüente redução de custos operacionais e energéticos.
Cooking using steam, at an industrial level, should be a reliable and safe process regarding operational repeatability of pre-set parameters. This work aims to implement an automatic system for direct steam injection , for cooking salamis at an industry of Rio Grande do Sul. Costs of losses of cold cuts have been measured before and after the implementation of the project and also calculations of transfer of heat and mass have been performed - application of letters of Heisler - to obtain the correct time and temperatures for this kind of food, resulting in a project of a vapor distributor with temperature and time controls, guaranteeing a product with uniform cooking and, therefore, quality. The realignment of the project proposed in this study resulted in the reduction of direct losses of discarded products at 98 % , with consequent reduction in operational and energy costs.
