Relationships among Sensory Analysis, Isoflavone and Hexanal Contents of Soymilk Powder

Ano: 2010 | Volume: 53 | Número: 5

Autores: Josemeyre Bonifácio da Silva, Ilana Felberg, Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi, Soo Young Lee, Sandra Helena Prudencio

Palavras-chave: quantitative descriptive analysis, hexanal, lipoxygenases, vegetable type soybean, isoflavones

Resumo Português:

O trabalho foi conduzido com o objetivo de
descrever os atributos sensoriais de bebidas de
extratos de soja em pó produzidos a partir de
cultivares desprovida de lipoxigenases,
convencional e tipo hortaliça e dois extratos
comerciais e correlacioná-los com as quantidades
de isoflavonas e n-hexanal nos extratos em pó. Os
extratos de soja em pó obtidos em laboratório
foram caracterizados pelos atributos: aroma de
feijão cozido e de algodão doce; sabor de grão
cozido, de malte e gosto doce sugerindo, sabor
suave. Os extratos comerciais apresentaram forte
aroma de soja tostada, de ranço, de sementes de
gergelim e de peixe; sabor de soja tostada, gosto
amargo e de sementes de gergelim; gosto amargo
(com nariz preso) e consistência de amido. Não
foram observadas diferenças sensoriais entre os
extratos produzidos em laboratório, indicando a
ocorrência da inativação das enzimas
lipoxigenases durante o processamento dos
produtos. Contudo, diferenças marcantes entre os
extratos obtidos em laboratório e os comerciais
quanto aos atributos sensoriais estudados foram
encontradas provavelmente, devido às técnicas
desconhecidas de processamento utilizadas pelos
fabricantes dos produtos comerciais. O teor médio
de n-hexanal presente nos extratos de soja
comerciais e produzidos em laboratório apresentou
correlação positiva e significativa com o atributo
aroma de grão cozido, já a quantidade de
isoflavonas com aroma de grão cozido e de
algodão doce, sabor de grão cozido, de malte,
gosto doce e consistência de amido.

Resumo Inglês:

The objective of this work was to study the sensory attributes and their relationships with isoflavones and hexanal
contents of soymilks made in laboratory and commercial samples. The laboratory soymilk samples showed cooked
grain and cotton candy aroma and cooked grain, malty and sweetness flavor (a mild flavor). The commercial
samples presented stronger roasted soy, rancid, sesame seeds and fishy aroma and roasted soy, sesame seeds and
bitterness flavor, and bitter taste (closed nose) and starchy texture. No differences were noted among laboratory
soymilks, denoting inactivation of lipoxygenases enzymes in the soymilks process. There were differences between
the samples prepared in laboratory and commercial soymilks, which was due to several factors related to
processing techniques. The hexanal average content was positively associated with the cooked grain aroma and
isoflavones was positively associated with the cooked grain and cotton candy aroma, cooked grain, malty and
sweetness flavor and starchy texture.