Representação matemática da correlação entre acidez total no “vinho” e acidez volátil na cachaça

Ano: 2010 | Volume: 2 | Número: 3

Autores: Luiz Felipe Silveira França, Franklin Meireles de Oliveira, Adalcino França Júnior, Oswaldo Guimarães Filho, Wesley Antunes Meireles

Palavras-chave: Físico-química, Ácido acético, Fermentação, Destilação, Physical chemistry, Acid, Fermentation, Distillation

Resumo Português:

Conseguir padrão de qualidade na cachaça, implica em monitorar o processo fermentativo
e o produto obtido, incluindo à acidez no “vinho” e na bebida. Neste sentido, o presente
trabalho teve como objetivo, correlacionar à acidez total no “vinho”, com a acidez volátil na
cachaça, buscando uma representação matemática. O experimento foi conduzido em outubro de
2008, no atual, Instituto Federal do Norte de Minas Gerais - Campus Salinas, sendo as análises
realizadas no Laboratório de Análise Físico-Química da Cachaça. Foram realizadas 15 fermentações
em dornas de aço inox com 50 litros, sendo cinco fermentações sucessivas em cada dorna,
em três repetições. As destilações foram efetuadas em alambique de cobre, com um corpo,
dotado de deflegmador, sem pratos e, com aquecimento por fogo direto por meio do gás GLP.
Inicialmente, propagou-se o pé-de-cuba (“Fermento Caipira”), para cada uma das três dornas,
acrescido de 2% de fubá de milho e 1% de farelo de arroz. Após propagação, deu início às fermentações
com o caldo a 15º Brix vertido progressivamente. Foram analisados acidez e o grau
alcoólico, no “vinho” e na cachaça, por meio do destilador eletrônico, densímetro eletrônico
portátil e bureta digital. Com os resultados encontrados chegou às seguintes equações: dorna 01
(y = 0,0007x2 - 0,1427x - 0,1595 com R2 = 0,9935); dorna 02 (y = 0,0007x2 - 0,1346x - 0,3936
com R2 = 0,9929); dorna 03 (y = 0,0006x2 - 0,0853x - 0,481 com R2 = 0,9924) e, média das 03
dornas (y = 0,0006x2 - 0,1196x - 0,3443 com R2 = 0,9937). Nesta condição experimental, por
meio da equação aplicada nos intervalos médios de acidez total no “vinho” (307,90 a 580,20)
e, acidez volátil na cachaça (26,44 a 137,79), ainda, fracionando o destilado em 5% (cabeça),
80% (coração) e 15% (cauda), é possível projetar a acidez volátil aproximada na cachaça, que na
projeção pela equação y = 0,0006x2 - 0,121x - 0,481, não poderá ocorrer com valores superiores
a 610,06 mg * 100mL-1 do “vinho”, em decorrência à não atender a legislação vigente, que limita
em 150 mg * (100mL a.a.)-1.

Resumo Inglês:

Achieve standard of quality in Brazilian Spirit, implicate monitoring the fermentation
process and product, including the acidity in the “wine” and drink. Accordingly, this paper aims, to correlate the total acidity in the “wine”, the
volatile acidity in Brazilian Spirit, seeking a
mathematical representation. The experiment
was conducted in October of 2008, in
actually, Federal Institute of Northern Minas
Gerais - Campus Salinas, and the analysis
performed at the Laboratory of Physical-
-Chemical Analysis of Brazilian Spirit. Fermentations
were performed in 15 stainless
steel vats with 50 liters of volume, five in
each successive fermentation vat, in three
replications. The distillations were made in
copper pot still, with a body, with deflegmador
without food and with heating by direct
fire by LPG gas. Initially, spread up the yeast
(“wild type yeast”) for each of the three vats,
plus 2% corn meal and 1% of rice bran. After
propagation, initiated the fermentation broth
with a 15º Brix translated progressively. We
analyzed the acidity and alcohol, the “wine”
and the spirit, the distiller through electronic,
portable electronic densimeter and digital burette.
With the results reached the following
equations: vat 01 (y = 0.0007 x2 - 0.1427 x -
0.1595 with R2 = 0.9935); vat 02 (y = 0.0007
x2 - 0.1346 x - 0.3936 with R2 = 0.9929); vat
03 (y = 0.0006 x2 - 0.0853 x - 0,481 with R2
= 0.9924), and average of 03 vats (y = 0.0006
x2 - 0.1196 x - 0.3443 with R2 = 0.9937). In
this experimental condition, using the equation
applied in the intervals of average total
acidity in the “wine” (307.90 to 580.20), and
volatile acidity in Brazilian Spirit (26.44 to
137.79), also split the distillate in 5% (head),
80% (heart) and 15% (tail), it is possible to
design the volatile acidity in rough Brazilian
Spirit, which in projection by the equation y
= 0.0006 x2 - 0121x - 0481, can not occur
with higher values to 610.06 mg * 100mL-1
of the “wine”, due to not meet the current law
that limits to 150 mg * (100mL of a.a.) -1.