O conhecimento sobre a secagem de soro mudou significativamente nos últimos 20 anos. As indústrias começaram a utilizar em maior escala conhecimentos técnicos e cientÃficos para a produção do soro em pó. Os principais problemas em soro em pó são: a adesão e o empedramento durante a fabricação e estocagem levando a diminuição do rendimento industrial. Estes problemas baseiam-se no controle do estado vÃtreo durante o processo de secagem e estocagem. Devido a importância da transição vÃtrea, os parâmetros de operação do spray dryer devem ser ajustados para melhorar o soro em pó. Esta revisão destaca os trabalhos cientÃficos que abordam o impacto destes fatores sobre a secagem do soro. Como conclusão visando a melhoria do processo de secagem de soro recomenda-se que as indústrias: apliquem termohigrômetros para determinar as propriedades do ar, estabeleçam a relação entre a atividade de água e a umidade relativa do ar de saÃda e ajustem os parâmetros de secagem baseados nas propriedades do ar e do soro.
The knowledge on spray drying of whey has significantly changed during the last 20 years. Industries started to apply more technical and scientific information for whey powder production. The main problems in whey powder are: sticking and caking during production and storage, which lead to decrease of the yield. These problems are based on the control of the glassy state during the dehydration process and storage. Due to the importance of the glass transition, spray drying parameters should be adjusted to improve whey powder production. This review highlights the scientific research that deal with the impact of these factors on spray drying of whey. To conclude, in order to improve the spray drying of whey the industries should: apply thermohygrometers to measure the air properties; to stablish the relation between water activity and outlet air relative humidity; and to adjust spray drying parameters based on the properties of the air and whey.
