Sorvetes sabor maracujá elaborados com biomassa da banana verde e sucralose

Ano: 2018 | Volume: 13 | Número: 4

Autores: Daisy de Macedo Aragão, Yvna Farias Vieira Araújo, Emanuella Abrantes da Silva Carvalho, Rennan Pereira de Gusmão, Thaisa Abrantes Souza Gusmão

Palavras-chave: Gelados comestíveis,novos produtos, alimentos saudáveis.

Resumo Português:

O sorvete é uma excelente fonte de energia, um dos alimentos mais consumidos no mundo e tem a gordura e o açúcar como ingredientes primordiais de sua composição. Devido à procura do consumidor por alimentos mais saudáveis, a indústria alimentícia tem sido impulsionada a formular novos produtos que ofereçam qualidade e um bom valor nutricional. Considerando este contexto, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver formulações de sorvetes substituindo a gordura vegetal hidrogenada pela biomassa da banana verde, e o açúcar (sacarose) pelo edulcorante sucralose. Para os sorvetes elaborados, foram realizadas as análises físicas (textura, derretimento, cor e °Brix) e físico-químicas (umidade pH, acidez, lipídeos, açúcares totais, açúcares redutores e cinzas). Os valores obtidos para a análise de umidade, pH, acidez e cinzas foram coerentes com a legislação para as formulações analisadas. Com relação ao teste de derretimento, os sorvetes elaborados apresentaram boa resistência. Para as análises de textura e overrum, as amostras que substituíram a gordura vegetal pela biomassa da banana verde e a sacarose pela sucralose, foram as que necessitaram de maior força para extrusão (parâmetros de textura elevados) e que também obtiveram maior incorporação de ar (overrum). Entre as diferenças observadas, pode-se constatar que a utilização da biomassa da banana verde intervém significativamente no conteúdo de lipídeos do sorvete bem como em seu arranjo estrutural. Os resultados encontrados para análise de lípideos foram três vezes menor para as formulações que utilizaram a biomassa da banana verde como substituto da gordura hidrogenada, o que comprova os benefícios nutricionais da polpa. Com relação à formulação que utilizou a sucralose como substituto da sacarose, ela obteve valores finais de açucares totais e açúcares redutores menores comparados à formulação padrão.

Resumo Inglês:

Ice cream is a great source of energy. Among the most consumed food in the world, it has fat and sugar as main ingredients in its composition. Due the seek for healthier food, the food industry has been driven to formulate new products that offer quality together with a good nutritional value. The present work aims to develop ice cream formulations replacing the vegetable fat hydrogenated by green banana biomass, and sugar (sucrose) by sweetener sucralose. With the prepared ice creams, we carried out the physical analyzes (texture, melting, color and ° Brix) and physical-chemical (moisture ph, acidity, lipids, sugars total, reducing sugars and ash). The values obtained for the analysis of moisture, ph, acidity and ash were consistent with the legislation for formulations analyzed. Regarding the melting test, the ice cream prepared showed good resistance. In the texture and overrum analysis, samples that replaced the vegetable fat by biomass banana Green and sucrose by sucralose were the ones that required the bigger strength to extrusion (parameters texture high) and also obtained largest incorporation of air (overrum). Between the differences, it can be noted that the use of banana Green biomass intervenes significantly in the contents of lipids of the ice cream as well as its structural arrangement. The results found for analysis of lipids were three times smaller for formulations that used green banana biomass as a substitute fat hydrogenated, which proves the nutritional benefits of pulp. Finally, the formulation that used sucralose as a substitute sucrose got final value of total sugars and reducing sugars lower compared to the default formulation.