Espectroscopia óptica UV-VIS foi aplicada a amostras de azeite de oliva utilizado em fritura de batatas a 180°C por intervalos regulares de quinze minutos, durante sete dias consecutivos a fim de analisar alterações sofridas por pigmentos minoritários que tem muito apelo às propriedades de qualidade do azeite de oliva. A degradação desses pigmentos pode contribuir fortemente para a oxidação do azeite, portanto foram medidos simultaneamente os índices de acidez e de peróxido de cada amostra. Os espectros mostram um deslocamento para o azul e diminuição nas intensidades de absorção, à medida que o tempo de fritura aumenta, nas regiões de absorção de β-caroteno e de clorofila A. Comparação dos resultados sugere que as alterações ocorridas com os pigmentos contribuem para o aumento do índice de acidez. Isto indica que espectroscopia pode ser utilizada como uma técnica simples, eficiente e não invasiva no monitoramento da qualidade de azeite de oliva.
UV-VIS optical spectroscopy was applied to samples of olive oil used in frying potatoes at 180°C at regular intervals of fifteen minutes for seven consecutive days in order to analyze changes suffered by minority pigments that has much appeal to the quality properties of olive oil. The degradation of these pigments can contribute greatly to the oxidation of the oil, so the acidity and peroxide indices of each sample were measured simultaneously. The spectra show a shift towards blue and decreasing in absorption intensities, as frying time increases, in the regions of absorption of β-carotene and chlorophyll A. Comparison of results suggests that changes occurring with pigments contribute to the increase of the acidity index. This indicates that spectroscopy can be used as a simple, efficient and non-invasive technique for monitoring the quality of olive oil.
