O alimento apresenta inúmeras conexões com sustentabilidade, uma vez que a alimentação não envolve somente o ato de comer, mas também uma cadeia de produção que passa por várias etapas. As perdas de alimentos em toda a fase produtiva têm representatividade significativa, aliadas aos recursos investidos como água, energia e demais insumos. Assim, o objetivo foi verificar e identificar ações sustentáveis desenvolvidas dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Estudo transversal descritivo realizado em uma UAN situada na cidade de São Paulo, que serve em torno de 700 refeições almoço/dia. Para tal, foi aplicado um questionário com questões de avaliação, fechadas e abertas, referentes à sustentabilidade, tabulado no programa Excel. Não utilização de descartáveis de plástico, uso apenas de louças laváveis, descartáveis necessários de material biodegradável, segregação e reciclagem de papel, metal e vidros, destinação do lixo orgânico para compostagem e capacitação dos funcionários são ações de sustentabilidade já desenvolvidas na unidade. Foi relatado que a maior origem de descarte ocorre na etapa de pós-produção, aventando-se a hipótese de uma superprodução, acima da necessidade do estabelecimento em questão. Conclui-se que é possível manter a sustentabilidade com o controle efetivo da produção, da capacitação dos funcionários para evitar desperdício, o uso de partes não convencionais das hortaliças, a não utilização de materiais descartáveis de plástico, o uso apenas de louças laváveis; descartáveis de material biodegradável; segregação e reciclagem de papel, metal e vidros; reciclagem do óleo, e a destinação do lixo orgânico à compostagem.
Food losses throughout the production phase have significant representativeness, combined with invested resources such as water, energy and other inputs. Thus, the objective was to verify and identify sustainable actions developed in a Food Service. Descriptive cross -sectional study conducted in a Food Service located in the city of São Paulo, which serves around 700 meals lunch/day. For this purpose, a questionnaire was applied with closed and open questions regarding sustainability, later tabulated in na Excel program. Non - use of plastic disposables, usage of only washable dishes and disposable dishes from biodegradable material, segregation and recycling of paper, metal and glass, organic waste disposal for composting and training of employees are sustai nability actions already developed in the unit. It was reported that the greatest origin of disposal occurs in the post - production stage, suggesting the hypothesis of an overproduction, above the need for the establishment in question. It is concluded that it is possible to maintain sustainability with the effective control of production, training employees to avoid waste, use of unconventional parts of vegetables, non - usage of disposable plastic materials, usage only of washable dishes and disposable biode gradable material, segregation and recycling of paper, metal and glass, recycling of oil, and the disposal of organic waste to composting.
