A aplicação de processos tecnológicos, como a desidratação por estufa e a atomização para a secagem e produção de um pó, vem sendo empregados para produção de farinha a partir de produtos vegetais. A remoção de umidade traz alguns benefÃcios ao produto, como na produção de farinha permitindo o reaproveitamento de vegetais não conformes, além da agregação do valor comercial ao produto, um maior tempo de prateleira e diminuição nos custos de estocagem e transporte do produto. A incorporação de farinha de vegetais como substituinte parcial da massa na panificação vem ganhando destaque nos últimos anos. Neste sentido, realizou-se uma revisão bibliográfica dos principais aspectos relacionados à aplicabilidade do processo de spray dryer em comparação ao de secagem por desidratação para a produção de farinha de vegetais.
The application of technological processes such as dehydration by oven and drying atomization for producing a powder has been used for flour production from vegetable products. The moisture removal brings some benefits to the product, as in the production of flour allowing the reuse of non-compliant plants, in addition to adding commercial value to the product a longer shelf and decrease in costs of storage and transportation of the product. The vegetable flour incorporation as a partial replacement of the dough in baking has been gaining prominent in recent years. In this sense, the present study aimed to review the literature of the key aspects in relation applicability of spray dryer process compared to drying by dehydration for the production of vegetable flour.
