Grande número de pessoas realiza suas refeições fora de casa, em unidades de alimentação e nutrição (doravante, UAN), sendo assim, é importante o controle da produção dessas refeições para evitar casos de doença veiculadas por alimentos. Portanto a observação do binômio tempo e de temperatura das preparações é fundamental para a oferta de um alimento seguro. Dessa forma, este estudo teve por objetivo avaliar a temperatura e o tempo de exposição das preparações servidas no refeitório de uma UAN hospitalar, localizada na cidade de Maceió -AL, durante o horário de almoço. Para isso, realizou-se um estudo descritivo, transversal, em que foram avaliadas as temperaturas das preparações servidas e o tempo de exposição dessas no início e ao final da distribuição. Utilizou-se termômetro digital de penetração. As temperaturas obtidas foram comparadas aos valores preconizados pela legislação vigente no Brasil. Os dados obtidos foram analisados de forma descritiva. Foram avaliadas 180 preparações. A salada crua e a salada cozida apresentaram as temperaturas médias iniciais e finais acima daquelas preconizadas pela legislação. As sobremesas obtiveram médias de temperatura dentro do desejável. Os pratos principais (carnes) e os acompanhamentos (arroz e feijão) atingiram temperaturas médias adequadas. As guarnições apresentaram temperatura média inicial abaixo do esperado e temperatura média final adequada. As opções vegetarianas do prato principal obtiveram médias de temperatura inadequadas. Conclui-se que a maior parte das preparações possuía temperatura adequada durante a distribuição, no entanto algumas inadequações foram observadas. Com isso, a implantação de medidas de controle da temperatura é indispensável na UAN.
A substantial number of people eat their meals away from home, in food and nutrition units (hereafter, FNU), so controlling the production of these meals is important to avoid cases of foodborne illness. Therefore, the observation of the binomial time and temperature of preparations is essential for the provision of safe food. Thereby, this study aimed to evaluate the temperature and the exposure time of preparations served in the cafeteria of a hospital FNU, located in the city of Maceio-AL, during lunchtime. To this end, a descriptive, cross-sectional study, was carried out, in which the temperatures of the preparations served and their exposure time at the beginning and at the end of the distribution were evaluated. A digital penetration thermometer was used. The temperatures obtained were compared to the values recommended by the Brazilian legislation in force. The data obtained were analyzed descriptively. 180 preparations were evaluated. The raw salad and the cooked salad had average initial and final temperatures above the recommended by the legislation. The desserts had average temperatures within the desirable range. The main dishes (meat) and side dishes (rice and beans) reached adequate average temperatures. The garnishments had a lower-than-expected average starting temperature and an adequate average final temperature. Vegetarian options for main dishes had inadequate temperature averages. It was concluded that most of the preparations had adequate temperature during distribution, however, some inadequacies were observed. Thus, the implementation of temperature control measures is indispensable at FNU.
