A trajetória do paladar luso entre os séculos XVII­XVIII: análise de livros de cozinha

Ano: 2016 | Volume: 18 | Número: 1

Autores: F. S. C. Viana Junior, P. M. S. Merlo

Palavras-chave: processo civilizador, cozinha moderna portuguesa, livros de cozinha

Resumo Português:

Buscamos neste trabalho compreender a transição da alimentação portuguesa ocorrida no período entre os séculos XVII­XVIII, influenciada pelas tendências francesas, considerada modelo para grande parte da Europa moderna. Além das alterações de práticas e técnicas culinárias, buscamos observar a modificação dos ingredientes, estes que constituíram o principal foco das inovações. Falar da modernidade é remeter a um período em que os sabores marcantes das especiarias, usadas em abundância, e a pompa excessiva nas apresentações dos pratos, tão características do medievo, deram lugar a sabores mais delicados, com temperos que valorizavam o sabor natural dos alimentos. Com vistas a acompanhar tal processo, tomamos como base de análise de reflexão os dois primeiros livros de cozinha portugueses publicados: Arte de Cozinha (1680), de Domingos Rodrigues, e Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha (1780), de Lucas Rigaud. Por esse expediente, buscamos esquadrinhar, em linhas gerais, quais foram as transformações ocorridas no paladar português ao longo do período em tela.

Resumo Inglês:

We seek in this work to understand the transition from Portuguese alimentation occurred in the period between XVII-XVIII centuries, influenced by French trends, considered a model for a large part of modern Europe. In addition to the changes of culinary practices and techniques, we observe the modification of ingredients, which constituted the main focus of innovations. Talking about modernity is refer to a period in which the striking flavors of spices, used in abundance, and the excessive pomp in the presentations of the dishes, so characteristic of the medieval period, gave way to more delicate flavors with seasonings that valued the natural flavor of food. To follow such a procedure, we take as the basis of reflection analysis the first two Portuguese cuisine books published: Arte de Cozinha (1680), from Domingos Rodrigues, and Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha (1780), from Lucas Rigaud. For this work, we seek to scan, in general terms, what are the changes in taste Portuguese over the period.