O principal objetivo deste trabalho foi testar uma alternativa para melhorar o aspecto
de apresentação e a qualidade do queijo Minas artesanal da Canastra sem comprometer as suas
caracterÃsticas peculiares. Assim, foram comparados queijos Minas artesanais da Canastra ao
longo da maturação com aplicação de resina de grau alimentar na casca em relação àqueles
sem aplicação, quanto aos aspectos fÃsico-quÃmicos, microbiológicos e sensoriais, durante as
quatro estações do ano. Nos ensaios preliminares foram definidas a forma de aplicação (emprego
das mãos) e a quantidade (5 g de resina pura/unidade de queijo, sem necessidade da adição de
sorbato de potássio). Durante o perÃodo de maturação estudado (2, 15, 30 e 45 dias) não
observou-se diferença significativa entre os queijos com e sem aplicação de resina na casca em
relação à s caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas como pH, atividade de água, teor de umidade, teor de
gordura no extrato seco, extensão e profundidade de proteólise. E aos 15 e 30 dias de maturação,
a Análise Descritiva Quantitativa Modificada (ADQM) não indicou diferença entre os
tratamentos com e sem aplicação de resina quanto aos atributos sensoriais avaliados, exceto
para o aspecto global após 15 dias. Os queijos com aplicação de resina na casca tiveram um
escore referente ao aspecto global maior em relação àqueles sem aplicação, após 15 dias de
maturação, devido ao menor crescimento de mofos durante esse perÃodo. A partir dos escores
obtidos no teste de aceitação mediante o uso de escala hedônica de 9 pontos, também não
houve diferença significativa entre os queijos com e sem aplicação de resina na casca durante
as quatro estações do ano. Entretanto, observou-se diferenças significativas nos queijos ao
longo do ano, em relação à s caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas pH, teor de gordura no extrato
seco e profundidade de proteólise, e em relação aos atributos sensoriais aspecto global, cor,
textura, consistência e sabor. Quanto à s caracterÃsticas microbiológicas dos queijos com e sem
aplicação de resina na casca, após 15 dias de maturação, a diferença das contagens
microbiológicas entre as quatro estações do ano não chegou a um ciclo logarÃtmico, exceto
para mesófilos aeróbios e Staphylococcus aureus. Os coeficientes de variação referentes aos
parâmetros microbiológicos dos queijos maturados por 15 dias, em relação às quatro estações
do ano, apresentaram-se relativamente baixos, exceto para contagens de Staphylococcus aureus em queijos com e sem aplicação de resina na casca, e para contagem de coliformes
totais em queijos sem aplicação de resina na casca. Após 15 dias de maturação, observou-se
ausência de Listeria sp. e Salmonella sp. nos queijos com e sem aplicação de resina na casca,
nas quatro estações do ano. Nos queijos com aplicação de resina na casca houve menor
crescimento de mofos durante a maturação (45 dias) em relação àqueles sem aplicação de
resina, reduzindo-se as perdas com raspagens (“toaleteâ€) dos queijos durante esse perÃodo.
The main objective of this work was to evaluate an alternative to improve the visual
aspect of presentation and the quality of the artisanal Minas Canastra cheese of without
changing its unique characteristics. Thus, we evaluate the artisanal Minas Canastra cheeses
during ripening with application of food grade resin in relation to those without resin application
in relation to the physical-chemical, microbiological and sensory properties, during the four
seasons. In preliminary experiments were defined the way of the resin application (by hands)
and the amount (5g of pure resin per unit of cheese, without adding potassium sorbate).
During the ripening period (2, 15, 30 and 45 days) we did not observe significant difference
between the cheeses with and without resin application in relation to physico-chemical
properties such as pH, water activity, moisture content, fat in dry matter, extension and
depth of proteolysis. At 15 and 30 days of the cheese ripening, the sensorial Modified
Quantitative Descriptive Analysis (MQDA) indicated no difference between the treatments
with and without resin application in relation to the sensory attributes evaluated, except for
the overall appearance after 15 days of ripening. The cheeses with the application of resin
had a score relating to overall appearance higher than those without application, after 15
days of ripening, due to lower growth of yeast and molds during this period. In the acceptance
test by the 9 point hedonic scale, also there was no significant difference between cheeses
with and without resin application during the four seasons. However, we found significant
differences in the cheeses throughout the year, in relation to physico-chemical properties
such pH, fat content in dry matter and depth of proteolysis, and even in relation to the
sensory attributes such to overall appearance, color, texture, consistency and flavor. The
microbiological counts of the cheeses with and without resin application, after 15 days of
ripening, the difference in microbial counts between the four seasons were less than a logarithmic
cycle, except for mesophilic aerobic and Staphylococcus aureus. The coefficients of variation
related to microbiological counts of the cheeses with 15 days of ripening, compared to the
four seasons, were relativelylow, except for Staphylococcus aureus counts in cheeses with
and without resin application and total coliforms count in cheeses without resin application.
After 15 days of cheese ripening, there was no Listeria sp. and Salmonella sp. in the cheese
with and without resin application, in the four seasons evaluated. For cheeses with application
of resin there was less growth of yeasts and molds during ripening (45 days) compared to
those without resin application, which minimize the cheese weight losses with scratching the
cheese rind to clean and to improve the visual aspect during this period.
Keywords: artisanal Minas cheese of Canastra, resin, ripening.
