O azeite de oliva é amplamente consumido devido às suas propriedades benéficas para a saúde e características sensoriais únicas. A composição química abundante em ácido graxo monoinsaturado, associada ao perfil de compostos fenólicos com importante efeito antioxidante, confere ao azeite de oliva alta estabilidade ao aquecimento. Embora existam muitas evidências sobre a estabilidade térmica do azeite, ainda existem muitas dúvidas, por parte da população, sobre o uso em técnicas culinárias que envolvam calor. O objetivo desse trabalho foi compilar evidências científicas a respeito da influência de técnicas culinárias sobre a estabilidade térmica do azeite de oliva, com vistas a elaborar material informativo, com linguagem adaptada à população em geral, sobre sua utilização na culinária, especialmente em preparações quentes. É de amplo conhecimento na literatura que o azeite de oliva é bastante resistente à cocção, no entanto, temperaturas elevadas, como as empregadas na fritura por imersão, podem levar a diminuição do teor de compostos fenólicos, a depender da quantidade e tipos de fenólicos presentes no azeite. Estudos no contexto da gastronomia molecular também relatam, além da estabilidade térmica, os benefícios da utilização do azeite de oliva na culinária devido às interações químicas entre os compostos do azeite e os compostos do alimento fazendo com que ambos (óleo e alimentos) se beneficiem dos efeitos protetivos desses compostos. Considerando que ainda é muito comum o uso do azeite de oliva apenas para temperar saladas e finalizar pratos, o infográfico elaborado no presente trabalho pode contribuir para apresentar o conteúdo científico sobre o uso do azeite em preparações culinárias quentes de forma simplificada e de fácil compreensão.
Olive oil is widely consumed due to its beneficial health properties and unique sensory characteristics. The chemical composition abundant in monounsaturated fatty acids, associated with a profile of phenolic compounds with important antioxidant effects, gives olive oil high heat stability. Although there is much evidence about the thermal stability of olive oil, there are still many doubts among the population about its use in cooking techniques that involve heat. The objective of this work was to compile scientific evidence about the influence of cooking techniques on the thermal stability of olive oil, in order to elaborate informative material, with language adapted to the general population, about its use in cooking, especially in hot preparations. It is widely known in the literature that olive oil is very resistant to cooking, however, high temperatures, such as those used in deep frying, can lead to a decrease in the content of phenolic compounds, depending on the amount and types of phenolics present in the oil. Studies in the context of molecular gastronomy also report, besides thermal stability, the benefits of using olive oil in cooking due to chemical interactions between the compounds of olive oil and food compounds, so that both (oil and food) benefit from the protective effects of these compounds. Considering that it is still very common to use olive oil only to season salads and finish dishes, the infographic prepared in this work can contribute to present the scientific content about the use of olive oil in hot culinary preparations in a simplified and easy to understand way.
El aceite de oliva es ampliamente consumido por sus propiedades beneficiosas para la salud y sus características sensoriales únicas. La composición química abundante en ácidos grasos monoinsaturados, asociada al perfil de compuestos fenólicos con importante efecto antioxidante, confiere al aceite de oliva una gran estabilidad al calentamiento. Aunque hay muchas evidencias sobre la estabilidad térmica del aceite de oliva, todavía existen muchas dudas entre la población sobre su uso en técnicas culinarias que implican calor. El objetivo de este trabajo fue recopilar evidencias científicas sobre la influencia de las técnicas culinarias en la estabilidad térmica del aceite de oliva, con el fin de elaborar material divulgativo, con lenguaje adaptado a la población general, sobre su uso en cocina, especialmente en preparaciones calientes. Es ampliamente conocido en la literatura que el aceite de oliva es bastante resistente a la cocción, sin embargo, las altas temperaturas, como las empleadas en la fritura por inmersión, pueden llevar a disminuir el contenido de compuestos fenólicos, dependiendo de la cantidad y tipos de fenólicos presentes en el aceite. Los estudios en el contexto de la gastronomía molecular también informan, además de la estabilidad térmica, de los beneficios del uso del aceite de oliva en la cocina debido a las interacciones químicas entre los compuestos del aceite de oliva y los compuestos de los alimentos, de forma que ambos (aceite y alimento) se benefician de los efectos protectores de estos compuestos. Teniendo en cuenta que todavía es muy común el uso del aceite de oliva sólo para aliñar ensaladas y terminar platos, la infografía elaborada en este trabajo puede contribuir a presentar de forma simplificada y fácil de entender el contenido científico sobre el uso del aceite de oliva en preparaciones culinarias calientes.
