No segmento dos produtos lácteos a hidrólise da lactose é amplamente estudada, seja pelo elevado Ãndice de indivÃduos com má absorção a lactose, bem como pelo aspecto tecnológico envolvendo este açúcar. Estima-se que mais de 58 milhões de brasileiros são acometidos pela hipolactasia, sendo que mais de 37 milhões apresentam intolerância ao leite em decorrência da deficiência na sÃntese de β-galactosidase, enzima responsável pela hidrólise da lactose no intestino. Quanto ao aspecto tecnológico a hidrólise da lactose é importante processo na indústria de alimentos, pois este dissacarÃdeo possui baixa solubilidade e baixo sabor doce. Contudo, a hidrólise tem sido comumente realizada no leite em baixas temperaturas para evitar o crescimento bacteriano, isto é, abaixo da temperatura ótima de reação da β-galactosidase. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento da enzima em baixas temperaturas. Amostras de leite com a enzima foram colocadas em diferentes temperaturas e a concentração de glicose liberada foi quantificada pelo método de glicose-oxidase. A partir da regressão linear da curva de glicose calculou-se a velocidade de hidrólise. As curvas de hidrolise nas temperaturas de 30 e 40ºC foram semelhantes, com velocidade, nas duas primeiras horas de 0,84 e 0,77% de glicose/hora, respectivamente. Na temperatura de 4 e 10ºC a velocidade foi de 0,33 e 0,35% de glicose/hora, respectivamente, nas duas primeiras horas decrescendo em seguida. Neste caso, mesmo após 24 horas de reação a hidrolise da lactose foi de apenas 75% enquanto que na temperatura de 30 e 40ºC alcançou 92% do total de açúcar.
