Este estudo aborda os efeitos das variáveis de entrada na absorção de água durante o processo de pré-resfriamento. Os testes foram realizados em chillers industriais de um frigorÃfico em Minas Gerais. Foram monitoradas a massa e temperatura das carcaças de frango no inÃcio e final dos chillers, o tempo total do pré-resfriamento, e as temperaturas no inÃcio e no fim dos chillers. A implantação da carta de controle mostrou que a absorção de água está sob controle estatÃstico, entretanto, o estudo de capacidade do processo revelou que o processo não atendia aos limites de especificação. A análise de correlação dos dados mostrou que a absorção de água pelas carcaças de frango é fortemente influenciada pela temperatura final e peso inicial das carcaças, tempo total de pré-resfriamento e pela temperatura no final do chiller. O comportamento destas variáveis mostrou que menores temperaturas nos chillers geram menor absorção de água, e menores carcaças de frango absorvem, proporcionalmente, mais água. Identificadas as principais fontes de variabilidades foi realizada uma modificação na velocidade de trabalho do processo, com o intuito de reduzir a variabilidade e centralizar o nÃvel de absorção. Este objetivo foi alcançado e hoje o percentual de absorção, neste abatedouro, está estabilizado em torno de 6,0%, valor que atende à s especificações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e é satisfatório aos interesses econômicos da empresa.
