Utilização de Soro de Queijo na Elaboração de Biscoitos Doces

Ano: 2011 | Volume: 13 | Número: 2

Autores: D. H. GUIMARÃES

Palavras-chave: acréscimo do valor protéico, biscoitos, soro do queijo.

Resumo Português:

Os produtos de soro de queijo constituem uma excelente fonte de proteínas, as quais contém importantes propriedades funcionais. Tais produtos são ingredientes alimentícios de grande valia, que contêm aminoácidos essenciais, são de
fácil digestão e uma fonte muito eficiente de proteínas. Além disso, o soro de queijo tem baixo custo, não empedra, oferece excelente dispersão e densidade aparente reduzida das misturas secas. Uma das principais aplicações do soro de leite em pó é no preparo de bebidas, sopas, produtos de panificação, produtos cárneos e dietéticos, em substituição ao leite em pó. Em todos estes casos, o soro do queijo tem a finalidade de aumentar o valor nutricional dos produtos, além das funções gelificantes, emulsificantes e a capacidade excepcional de formação de espumas, além de ser altamente solúvel, o que não descaracteriza o produto. O trabalho propõe a utilização do soro de queijo no preparo do biscoito doce de chocolate, cujos atributos sensoriais também foram avaliados, tomando-se como base os atributos sensoriais do mesmo tipo de biscoito preparado de maneira convencional (ou seja, com adição de água). Em seguida, os biscoitos preparados com o soro do queijo foram submetidos a testes sensoriais de aceitabilidade, utilizando-se escala hedônica de nove pontos (9=gostei extremamente; 1=desgostei extremamente) e testes de intenção de compra. Os atributos avaliados foram aparência, aroma e sabor, sendo as amostras servidas em porções de aproximadamente 10 g, em pratos descartáveis brancos. Os biscoitos doces de chocolate preparados a partir do soro do leite in natura apresentaram grande aceitabilidade por parte dos provadores.

Resumo Inglês:

Whey products constitute excellent protein source, and one of its main application is in beverages preparation, increasing the product nutritional value, besides its high solubility, which does not deprive the product characteristics. The purpose of this study was to use the whey, resultant of cheese production, acquired from COMEVAP, in enriched cookies preparation. Two cookies formulations with whey had been tested, in order to compare their sensorial attributes with the same product prepared in conventional way (with water). After that, the cookies prepared had been submitted to sensory acceptance tests, using the nine points scale and tests of purchase intention. The evaluated attributes were appearance, aroma and flavor. All products presented great acceptance by the judges.