Esse trabalho teve como objetivo usar experimento de misturas de vértices
extremos para encontrar a melhor formulação de doce de leite com adição de soro
de leite. Os ensaios experimentais foram realizados com três componentes açúcar,
leite e soro de leite, com três repetições no ponto central, totalizando 11 ensaios. Os
extremos para o leite e o soro de leite foram 0 e 0,86 em fração mássica e para o açúcar,
os extremos foram 0,09 e 0,14. A análise de aceitação do doce de leite quanto à cor,
consistência e sabor com a escala hedônica de 9 pontos foi realizada após 15 dias de
fabricação. Os resultados mostraram que o aumento na proporção de soro reduziu a
aceitação do produto para todos os atributos avaliados. O contrário ocorreu quando
se aumentou a proporção de leite no doce de leite, proporcionalmente provocou um
aumento de maior intensidade na aceitação para a consistência do doce de leite. A
obtenção de uma nota maior que 7,0 na escala hedônica (gostei regularmente) é
possÃvel quando se utiliza 0,35 da fração em massa em relação aos componentes
leite, soro de leite e açúcar para fabricação do doce de leite.
This study aimed to use extreme vertices design approach to find the best
formulation for dulce de leche with added whey. The assays were carried out with three components, namely sugar, milk, and whey, with three repetitions in the central
point for a total of 11 assays. The extremes for milk and whey were 0 and 0.86 in
mass fraction, while for sugar the extremes were 0.09 and 0.14. After 15 days, the
product’s acceptance was analyzed for color, consistency, and flavor using a 9-point
hedonic scale. The results show that the increase in whey content reduces product
acceptance but that, for a score above 7.0 in hedonic scale (I like moderately), 0.35
of the mass fraction can be used in relation to milk, whey, and sugar components.
