Variações na microbiota leveduriforme presente no fermento endógeno utilizado
para fabricação do queijo Canastra foram avaliadas no perÃodo das águas (PA) e no perÃodo
da seca (PS). O queijo Canastra é produzido na região da Serra da Canastra, Minas Gerais, de
forma artesanal a partir de leite cru de vaca e utiliza como cultura iniciadora um fermento
endógeno obtido após prensagem e salga do queijo. Um total de 115 estirpes foram isoladas
de 16 amostras do fermento endógeno coletadas em 8 unidades produtoras nos dois perÃodos
amostrados e identificadas pela metodologia tradicional e pelo sistema API C 20 AUX. As
espécies de leveduras predominantes no PA foram Debaryomyces hansenii, Torulaspora
delbruekii e Kluyveromyces lactis. No PS, predominaram as espécies Kluyveromyces lactis,
Torulaspora delbruekii e Kluyveromyces marxianus. Os resultados demonstram que as
espécies leveduriformes presentes no fermento endógeno da Serra da Canastra, nos dois
perÃodos avaliados, são basicamente as mesmas, variando a freqüência com as quais ocorrem
Yeast microbiota of the endogenous starter
culture used in the production of the Canastra cheese
Variation of the yeast microbiota in the
endogenous starter used in the production of the
Canastra cheese was evaluated in the two seasons,
according to the farm production, the raining (RS)
and dry seasons (DS). The Canastra cheese is
produced in the region of the Serra da Canastra,
Minas Gerais State, artisanal made from raw bovine’s
milk, and uses, as a starter culture, endogenous
microorganisms present in the whay from this
cheese. A total of 115 strains were isolated from 16
samples of the endogenous starter collected in 8
units farm in the two evaluated times. These isolates
where characterized and identified phenotypically
with the aid of classical methodology and API C 20
AUX system. The species of predominant yeasts in
RS were Debaryomyces hansenii, Torulaspora
delbruekii and Kluyveromyces lactis and in the DS,
predominated Kluyveromyces lactis, Torulaspora
delbruekii and Kluyveromyces marxianus. The
results demonstrate that the yeast species present
in endogenous starter in Serra da Canastra, in the
two periods, did not differ, however it has been
observed a difference in the frequency of the species
identified
