Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) faz parte da PolÃtica Pública que preconiza
a promoção de alimentação saudável e restrição de alimentos ultraprocessados, tendo o nutricionista papel
fundamental na garantia de suas diretrizes. A promoção de hábitos alimentares saudáveis em idade precoce
(infância e adolescência) favorece a redução de DCNT na vida adulta, sendo a escola ambiente privilegiado
para isto. Objetivos: O objetivo deste estudo foi verificar a viabilidade técnica, operacional e econômica da
substituição dos sucos prontos servidos atualmente na alimentação escolar em uma escola pública federal por
sucos naturais, com base nas diretrizes dispostas pela PNAE. Métodos: Trata-se de um estudo de viabilidade
realizado no Restaurante Universitário da Escola AgrÃcola de JundiaÃ, vinculada à Universidade Federal do Rio
Grande do Norte. Foram analisadas três grandes variáveis: econômicas, que avaliam o custo para produção
dos sucos; operacionais, que visam verificar os pontos mais relevantes a serem considerados para que se
tenha efetividade de produção de sucos; e técnicas, que analisam a qualidade nutricional e sanitária dos sucos.
Resultados: Para todas as variáveis estudadas a oferta do suco natural comparativamente ao suco
industrializado se apresentou como melhor escolha. Economicamente o suco industrializado apresentou custo
unitário maior que 200% em relação ao suco natural. Em relação a variável técnica, nutricionalmente, o suco
natural apresentou maior percentual de fibras, vitaminas e minerais, além de um menor teor de sódio. Não
houve limitações estruturais, nem de equipamentos e utensÃlios ou mudanças significativas no fluxo de
produção da unidade com a inserção do suco natural. Conclusão: Torna-se, então, comprovada a viabilidade
de substituição dos sucos prontos industrializados pelo suco natural favorecendo a melhor utilização dos
recursos públicos e a oferta de uma alimentação nutricionalmente mais adequada, contribuindo para efetivação
do PNAE enquanto Politica Pública.
Introduction: The National School Food Program is a Brazilian government policy which regulates school
meals, recommending healthy food promotion and restriction of ultraprocessed food and the nutricionist has an
important role in the guarantee its guidelines. The healthy food habits promotion in early age (childhood and
adolescence) favors reduction of chronic disease in adult life, being the school a privileged place to do this.
Objective: The aim of the study was to verify the economical, operational and technician viability of ready-todrink
juice substitution served nowadays on school meals in a public school to natural juices, based on
guidelines proposal by Brazilian policy. Methods: A feasibility study was done in an university restaurant of
Jundiai Farm School, linked to Rio Grande do Norte Federal University. Three big variables were analysed:
economicals, which evaluates the cost of juices production; operational, which aims to verify to most important
points to be considered to have effectiveness in juice production; and technicians, which analyses the juices’
nutritional quality and sanitary. Results: All variables studied showed the offer of natural juice comparing to
ready-to-drink juice as the best choice. Economically, the ready-to-drink juice had a unit cost of more than 200%
related to natural juice. Related to technical variable, the natural juice presented higher nutritional quality with
fibers, vitamins and minerals, and lower sodium content. There were no structural limitations; equipment and
utensils were sufficient. The production flow is suitable for the natural juice production. Conclusions: The
viability of ready to drink juices subtitution was comproved favoring an use of public resources in the best way
and the offer food nutritionally more appropriate, contributing to National School Food Program effectiveness as
a public policy.
