O estudo objetivou avaliar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus imobilizados em esferas de alginato de cálcio sobre diferentes condições adversas. Para o preparo da esfera, gotejou-se em uma solução de 5 % (p/v) de alginato de sódio, a suspensão bacteriana de Lactobacillus acidophilus, previamente ativada. Para simular o estresse ácido, as células livres e imobilizadas foram expostas aos valores de pH de 2.5, 3.5 e 7.0 por 4 horas à 37 °C. O mesmo procedimento foi realizado para o estresse a sais nas concentrações de 0.85 %, 4 % e 6 % de NaCl. Para avaliar o efeito da baixa temperatura, as células livres e imobilizadas foram estocadas a - 20 °C durante três meses. Em todas as condições de estresse simuladas, a letalidade dos Lactobacillus acidophilus imobilizados foi menor quando comparada à forma livre. A maior proteção ocorreu quando as células imobilizadas de Lactobacillus acidophilus foram submetidas à alta pressão osmótica na concentração de 6 % de NaCl e ao congelamento. Pôde-se concluir que o alginato de cálcio agiu como um protetor quando o micro-organismo probiótico foi exposto a condições adversas. Assim, a técnica de imobilização em alginato de cálcio pode ser considerada uma boa alternativa para o desenvolvimento de novos produtos probióticos.
This work aimed to evaluate the viability of Lactobacillus acidophilus immobilized in calcium alginate sphere under different stress conditions. For the preparation of the sphere was dripped into a solution of 5 % (w/v) sodium alginate bacterial suspension of Lactobacillus acidophilus, previously activated. To simulate the acid stress, free and immobilized bacteria were exposed to pH values 2.5, 3.5 and 7.0, for 4 hours, incubated at 37 °C. The same was done for salt stress, at concentrations of 0.85 %, 4 % and 6 %. For freezing stress, the bacteria free and immobilized was stored at - 20 °C for three months. In all simulations of stress conditions (pH, salts and freezing) changes in count for the immobilized bacteria were lower, with the greatest protection occurred when Lactobacillus acidophilus immobilized was subjected to high osmotic pressure in a concentration of 6 % NaCl and freezing. We can conclude calcium alginate acted as a protective agent in adverse conditions, providing protection to the microorganism. Therefore, the immobilization technique in calcium alginate has good prospects for the development of new probiotic foods.
