Analisou-se a qualidade microbiológica e a presença de bactérias mesófilas aeró-bias nas mãos dos colaboradores de um restaurante em Brasília-DF, e avaliar sua conduta higiênico-sanitária assim como seus conhecimentos sobre Boas Prá-ticas de Fabricação (BPF) nos serviços de alimentação e nutrição através de um questionário autoaplicável. Trata-se de uma pesquisa transversal qualitativa reali-zada em uma unidade produtora de refeição localizada em Brasília-DF. A amostra foi composta por 10 colaboradores da unidade de diferentes funções, sendo 70% do sexo masculino e 30% do sexo feminino com idade media (anos) de 33,2 ± 9,0. Quanto ao grau de instrução dos participantes 30% tinham o ensino funda-mental incompleto, 10% o ensino médio incompleto e 60% o ensino médio com-pleto. A pesquisa foi dividida em duas etapas, na primeira foi avaliado se há ade-quação as Boas Práticas de Fabricação nos serviços de alimentação através de um questionário. Na segunda etapa, foram colhidas amostras das mãos dos cola-boradores, com swab com meio Stuart. Os manipuladores avaliados apresenta-ram bom conhecimento teórico em higiene pessoal frente à manipulação de acor-do com o elevado número de acertos no questionário. Porém os resultados da análise microbiológica refletem uma falha ou deficiência no processo de sanitiza-ção, classificando o nível de contaminação das mãos como insatisfatória variando de 3,7x103 a 1,2x104 Unidade Formadora de Colônias por mão. Medidas correti-vas deverão ser empregadas e os colaboradores conscientizados quanto à higieni-zação pessoal para se evitar possíveis contaminações alimentar.
Descritores:Desinfecção das mãos; Doenças transmitidas por alimentos; Análise microbiológi-ca.
We the microbiological quality and the presence of aerobic mesophilic bacteria in the hands of the employees of a restaurant in Brasília-DF, and to evaluate their hygienic-sanitary behavior as well as their knowledge of Good Manufacturing Practices (GMP) in the food and nutrition through a self-administered questionnaire. This is a qualita-tive cross-sectional study carried out in a food producing unit located in Brasília-DF. The sample consisted of 10 employees of the different functions, being 70% male and 30% female with mean age (years) of 33.2 ± 9.0. Regarding the level of education of the participants, 30% had incomplete elementary education, 10% incomplete second-ary education and 60% complete secondary education. The research was divided in two stages, in the first one was evaluated if there is adequate Good Manufacturing Practices in the food services through a questionnaire. In the second step, samples were taken from the employees' hands, with swab with Stuart medium. The evaluated manipulators presented good theoretical knowledge in personal hygiene compared to the manipulation according to the high number of answers in the questionnaire. How-ever, the results of the microbiological analysis reflect a failure or deficiency in the sanitization process, classifying the level of contamination of the hands as unsatisfac-tory ranging from 3.7x103 to 1.2x104 Colony Forming Unit per hand. Corrective measures should be employed and employees should be made aware of personal hy-giene in order to avoid possible food contamination.
Descriptors: Disinfection of hands; Foodborne diseases; Microbiological analysis.
