A produção de compostos indesejáveis provenientes de processos oxidativos nos óleos e gorduras é um problema quando se trata de prolongar a vida útil ou realizar a fritura de alimentos. Neste trabalho foi avaliado o uso do extrato do alecrim e do óleo essencial de alecrim na banha submetida a termoxidação e comparado com o antioxidante sintético TBHQ. O extrato obtido a partir da extração por solvente e o óleo essencial de alecrim foram submetidos às análises de radicais livres DPPH• e ABTS•+, teor de compostos fenólicos totais e teor de flavonoides totais. A banha foi dividia em 4 tratamentos: banha (controle), banha + 100 mg kg-1 TBHQ, banha + 100 mg kg-1 extrato de alecrim, banha + 100 mg kg-1 óleo essencial de alecrim. Os tratamentos foram submetidos à termoxidação a 180°C e retiradas em intervalos de 0, 5, 10, 15 e 20 horas. As amostras foram submetidas às análises de ácidos graxos livres, índice de peróxidos e dienos conjugados. O extrato apresentou melhor potencial antioxidante perante o óleo essencial (15,20 e 18,51 mg mL-1 para CE50; 917,87 e 321,71 µmol ET mL-1 , respectivamente). As análises para compostos fenólicos totais e flavonoides totais não demonstraram diferença estatística (99,55 e 80,88 mg EAG L-1 ; 29,79 e 31,42 µg ER mL-1 , respectivamente). Durante as análises das gorduras termoxidadas, o óleo essencial de alecrim demonstrou resultados tão favoráveis quanto os obtidos pelo antioxidante TBHQ, demonstrando assim que os antioxidantes de fontes naturais podem ser uma boa alternativa aos antioxidantes sintéticos.
The production of undesirable compounds from oxidative processes in oils and fats is a problem when it comes to extending shelf life or deep-fat frying foods. In this work the use of rosemary extract and rosemary essential oil in the lard submitted to thermoxidation was evaluated and compared with the synthetic antioxidant TBHQ.The extract obtained from solvent extraction and the rosemary essential oil were submitted to free radical analysis DPPH•and ABTS•+, total phenolic compounds and total flavonoids. The lard was divided into four treatments: lard (control), lard + 100 mg kg-1TBHQ (L + TBHQ), lard + 100 mg kg-1rosemary extract (L + RE) and lard + 100 mg kg-1rosemary essential oil (L + REO). The treatments were submitted to thermoxidation at 180°C, where samples were taken off at intervals of 0, 5, 10, 15 and 20 hours. The samples were analyzed for free fatty acid content, peroxide index and conjugated dienes. The extract showed better antioxidant potential when compared to the essential oil (15.20 and 18.51 mg mL-1for EC50; 917.87 and 321.71 μmol ET mL-1, respectively). The analysis for total phenolics compounds and total flavonoids showed no statistical difference (99.55 and 80.88 mg EAG L-1; 29.79 and 31.42 μg ER mL-1, respectively). During the analysis of the thermoxidated lard, the rosemary essential oil showed results as favorable as those obtained by the antioxidant TBHQ, showing that the antioxidants from natural source can be a good alternative to synthetics ones.
