Na fabricação de queijos, as características do produto final são determinadas pelas propriedades físico-químicas e microbiológicas do leite utilizado e pelas etapas envolvidas no processo de fabricação. As intervenções tecnológicas podem influenciar nos aspectos físico-químicos, definindo o padrão de qualidade do produto maturado. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito do processo de cozimento da massa de queijo sobre a umidade do produto maturado, uma vez que essas informações são escassas na literatura. As análises de umidade foram realizadas em tempo pré-determinado, assim, análises de correlação entre a temperatura final da massa de queijo, o tempo de cozimento, umidade inicial, umidade final, perda de umidade e taxa de secagem de Queijo Prato Lanche foram analisadas. Os resultados mostram que o tempo de cozimento está relacionado com a temperatura final da massa. Quanto maior o tempo de cozimento, menores serão os valores de umidade inicial, umidade final e haverá menores perdas de umidade do queijo maturado. Assim, o tempo de cozimento e a temperatura final da massa de queijo devem ser rigorosamente controlados, visando valores de umidade desejados no produto.
