A soja contém na sua constituição química metabólitos primários e secundários os quais caracterizam os sabores e odores específicos desta leguminosa, que podem interferir na qualidade sensorial, sendo que o extrato de soja é o que mais realça os sabores e odores indesejáveis. Vale salientar a importância deste estudo em avaliar a aceitabilidade de extratos de soja obtidos com genótipos especiais para alimentação humana com diferentes colorações de tegumento, utilizando o mapa de preferência interno que identificou os extratos de maior aceitablidade em relação aos atributos de aparência, cor, aroma, sabor e impressao globlal. Os extratos de soja obtidos dos genótipos de tegumento preto foram os de menor aceitabilidade em todos os atributos. Nas características de aparência e cor os produzidos com a soja marrom e preta foram os menos aceitos, concluindo que estes genótipos não devem ser utilizados para a produção de extratos. O extrato de soja processado com a cultivar BRS 213, livre de lipoxigenase, se destacou na característica do aroma. Os melhores sabores aceitos pelos consumidores foram dos extratos obtidos da cultivar BRSMG 790A e da linhagem livre de lipoxigenase. No aspecto global, os dois extratos obtidos com a soja livre de lipoxigenase foram os de melhor aceitabilidade. Para a produção de extrato de soja deve-se utilizar soja de tegumento amarelo e de preferência as livres das isoenzimas de lipoxigenase pois apresentam sabor e aroma mais suaves e de maior aceitabilidade.
Soybeans contain primary and secondary metabolites responsible for specific flavors and odors which may interfere with the sensory quality, once the soybean extract can improve these undesirable characteristics. It is worth noting the importance of this study in evaluating the acceptability of soybean extracts made with special genotypes with different tegument colors for human consumption, using the Internal Preference Mapping, that can identify the extracts of greater acceptability in relation to the attributes appearance, color, aroma, flavor and overall impression. The soybean extracts produced with the black tegument genotypes showed the lowest acceptability for all attributes. The extracts produced with brown and black soybeans were the least accepted concerning the appearance and color, thus these genotypes should not be used for the production of soybean extracts. The extract produced with the cultivar BRS 213 which is lipoxygenase-free stood out for the aroma, while the extracts from the cultivar BRSMG 790A and the free lipoxygenase lineage were the most accepted for the attribute flavor. In the overall impression, the two extracts made with the lipoxygenase-free lineage had better acceptability. Therefore, the soybeans with yellow tegument, preferably the genotypes free of the lipoxygenase isoenzymes, have proven to be more suitable to produce the soybean extract since it provided a soft flavor and aroma and greater consumer acceptability.
