O Açaí está presente na alimentação paraense, sendo frequentemente consumido com alimentos como peixes e carnes. Este estudo objetivou avaliar a caracterização físico-químico de preparações a base de açaí mais consumidas na cidade de Belém-PA, sua contribuição energética e quantidade de macronutrientes oferecidos. Selecionou-se três preparações consideradas as mais consumidas: açaí com charque frito, com dourada frita e com pirarucu frito. Realizou-se a composição centesimal das preparações conforme metodologia padrão e determinou-se o valor energético total (VET) de cada uma utilizando fatores de conversão. No açaí, foram avaliados também o teor de compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante. Nos alimentos fritos, a umidade variou de 35,38 a 58,45%; cinzas 1,73 a 9,15%; proteínas 19,38 a 40,10%; lipídeos de 11,22 a 16,31%; carboidratos 0,96 a 7,31%. Para farinha de mandioca os resultados de umidade estiveram entre 4,45 a 6,52%; cinzas 0,27 a 0,92%, proteínas 0,30 a 0,58%, lipídeos 0,40 a 3,63%; carboidratos 91,50 a 91,61%. Para o açaí os valores de umidade variaram de 83,70 a 88,32%; cinzas de 0,45 a 0,84%; proteínas 1,24 a 1,67%; lipídeos 2,82 a 7,55% carboidratos de 5,13 a 7,18%. Para atividade antioxidante, os resultados foram na faixa de 151,15 a 358,03 µMEqT/g.M.S e para os compostos fenólicos 7,59 a 12,44 mgEAG/g MS. Para o VET, preparações com charque frito estiveram na faixa de 962,39 a 1231,93 kcal; dourada frita 700,85 a 1445,37 kcal; pirarucu frito 739,58 a 1008,24 kcal. Os macronutrientes das preparações mostraram-se basicamente se tratar de proteínas e lipídeos, consequentemente, mostraram-se não equilibradas nutricionalmente.
Açaí is present in the paraense food, being frequently consumed with foods like fish and meat. This study aimed to evaluate the physical chemical characterization of açaí preparations most consumed in the city of Belém - PA, its energy contribution and the amount of macronutrients offered. Three preparations considered the most consumed were selected: açaí with fried beef, with fried dourada and with fried pirarucu. The centesimal composition of the preparations was performed according to standards methods and the total energetic values (TEV) of each was determined using conversion factors. In açaí, the content of total phenolic compounds and antioxidant capacity were also evaluated. In fried foods, moisture ranged from 35.38 to 58.45%; ashes 1.73 to 9.15%; proteins 19.38 to 40.10%; lipids from 11.22 to 16.31%; carbohydrate 0.96 to 7.31%. For cassava flour the moisture results were between 4.45 and 6.52%; ashes 0.27 to 0.92%, proteins 0.30 to 0.58%, lipids 0.40 to 3.63%; carbohydrate 91.50 to 91.61%. For the açaí the values of humidity ranged from 83.70 to 88.32%; ash from 0.45 to 0.84%; proteins 1.24 to 1.67; lipids 2.82 to 7.55% carbohydrates from 5.13 to 7.18%. For antioxidant activity, the results were in the range of 151.15 to 358.03 μMEqT / g.DM and for the phenolic compounds 7.59 to 12.44 mgEAG / g.DM. For TE V, preparati ons with fried charque were in the range of 962.39 to 1231.93 kcal; fried golden 700.85 to 1445.37 kcal; fried pirarucu from 739.58 to 1008.24 kcal. The macronutrients of the preparations were basically proteins and lipids, therefore, they were not nutritionally balanced.
