A goiaba (psidium guajava) é uma fonte de vitamina C, licopeno, β-caroteno e fenóis, os quais têm propriedades antioxidantes. Porém, devido a sua alta perecibilidade uma grande parcela da goiaba colhida é perdida antes de chegar ao consumidor. Por isso, alguns métodos de preservação precisam ser utilizados, e o método de desidratação por foam mat drying possui grande potencial para preservação desta fruta. O processo de secagem por foam mat drying para a polpa de goiaba foi avaliado variando diferentes concentrações de lecitina de soja e carboximetilcelulose como agentes estabilizadores de espuma na temperatura de secagem de 80 °C. As análises de caracterização assim como os parâmetros de cor foram avaliados na polpa de goiaba desidratada em todos os ensaios de secagem, no intuito de verificar a melhor condição de secagem. A análise estatística indicou diferença significativa (p < 0,05) para o conteúdo de vitamina C, fenóis totais e capacidade antioxidante pela influência da concentração de carboximetilceululose e lecitina de soja. No entanto, houve aumento significativo para a capacidade antioxidante e fenóis totais na polpa de goiaba desidratada em todas as condições avaliadas em comparação com a polpa in natura. O estudo concluiu que a condição de secagem com a concentração de 0,15 g de Carboximetilcelulose e 0,15 g de Lecitina de Soja / 100 g apresentou menor tempo de secagem e concomitantemente, maiores valores para fenóis totais, capacidade antioxidante e melhor retenção da vitamina C em comparação com as outras condições de secagem avaliadas.
Guava (Psidium guajava) is a source of vitamin C, lycopene, β-carotene and phenols, which have antioxidant properties. However, due to its high perishability, a large portion of guava harvested is lost before reaching the consumer. Therefore, some methods of preservation need to be used, and the method of foam mat drying has great potential for preservation of this fruit. Foam mat drying method for guava pulp was evaluated by varying used the foam mat drying method for guava pulp was evaluated by varying different concentrations of soybean lecithin and carboxymethylcellulose as foam stabilizers at the drying temperature of 80°C. The physicochemical analysis as well as color parameters were evaluated in the guava pulp in all drying tests, in order to verify the best drying condition. The statistical analysis indicated a significant difference (p < 0,05) for the vitamin C content, total phenols and antioxidant capacity due to the influence of the carboxymethylcellulose and soy lecithin concentration. However, there was a significant increase in antioxidant capacity and total phenols in the dehydrated guava pulp at all evaluated conditions compared to in natura pulp. The drying condition with a concentration of 0.15g/100g carboxymethylcellulose and 0.15g soy lecithin/100g presented lower drying time and, concurrently, higher values for total phenols, antioxidant capacity and better retention of vitamin C in comparison with the other drying conditions evaluated.
