O objetivo desta pesquisa foi determinar e comparar as características físico-químicas de três bolos feitos à base de abóbora de pescoço (Cucurbita moschata). Trata-se de uma pesquisa experimental e exploratória, do tipo qualitativa e quantitativa. Foram realizadas três preparações de bolo, uma com a polpa da abóbora, outra com a polpa, sementes e a casca e outra com a casca e sementes. Analisou-se a umidade, cinzas, carboidratos, lipídios, proteína, fibra bruta, cálcio, magnésio, potássio e zinco dos bolos. Os resultados obtidos foram submetidos a análise de variância (ANOVA), e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a nível de 95% de confiança. A informação nutricional foi calculada com base na Resolução nº 360/2003 que estabelece o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, e para a determinação da porção utilizou-se a Resolução nº 359/2003. A preparação que obteve maior qualidade nutricional em relação aos micronutrientes foi o bolo com casca e sementes. O percentual da ingestão diária de macronutrientes foi semelhante entre as amostras. O aproveitamento integral de alimentos pode ser benéfico para a saúde por aportar mais fibras na dieta e maior quantidade de micronutrientes quando comparado com preparações tradicionais.
The objective of this research was determining and compare the physicochemical characteristics of three cakes made of neck pumpkin (Cucurbita moschata). This is a qualitative and quantitative experimental and exploratory research. Three cake preparations were made, one with pumpkin pulp, another with pulp, seeds, and shells, and another with shells and seeds. Humidity, ashes, carbohydrates, lipids, protein, crude fiber, calcium, magnesium, potassium, and zinc, were analyzed in the cakes. The obtained results were submitted to variance analysis (ANOVA), and the averages compared to the Tukey test at a 95% confident level. The nutritional information was calculated based on the 360/2003 resolution, which establishes Technical Regulation on Nutritional Labeling of Packaged Foods, and for the determination of the portion the 356/2003 resolution was used. The preparation that obtained the highest nutritional quality in relation to micronutrients was the shells and seeds cake. The percentage of daily ingestion of macronutrients was similar for the samples. The whole usage of food can beneficial to health beca use it contributes to more fiber during diet and a bigger amount of mic ronutrients when compared to traditional preparations.
