Intolerâncias alimentares são caracterizadas como qualquer resposta diferente a um alimento ou aditivo, por parte do organismo sem que haja intervenção do sistema imunológico. Intolerância a lactose é caracterizada pela incapacidade do organismo em digerir a lactose, resultando da ausência ou produção insuficiente da enzima lactase. O Brasil é o maior produtor mundial de banana, sendo uma das frutas mais consumidas no país. Destaca-se entre outras frutas pela quantidade de carboidratos, proteína, gordura e fibras, e minerais como, potássio, cálcio e magnésio. A casca de banana pode ser aproveitada para diversificar e melhorar nutricionalmente a qualidade das preparações já que possui elevado valor nutricional, além de reduzir o desperdício de alimentos. O objetivo deste estudo foi desenvolver um novo produto, um cupcake isento de lactose, utilizando a alfarroba em substituição ao chocolate na cobertura e aproveitando integralmente a banana. Tratou-se de um estudo de natureza básica, com abordagem quali-quantitativa e objetivo descritivo. Foi avaliado a composição nutricional e comparado com um cupcake tradicional também desenvolvido para este fim. A porção foi determinada em 100g conforme estabelecido pela ANVISA na RDC nº 359/2003 (BRASIL, 2003b). O cupcake quando comparado a um tradicional, apresentou maior teor de fibras e ferro, além de apresentar baixo teor de sódio e menor quantidade de gorduras saturadas, o produto torna-se uma boa opção para comercialização nas indústrias.
Food intolerances are characterized as any different response or a food additive by the body without the intervention of the immune system. Lactose intolerance is characterized by the body's inability to digest lactose, resulting from the absence or insufficient production of lactase enzyme. Brazil is the world's largest banana producer, one of the most consumed fruits in the country. Notable among other fruits in the amount of carbohydrates, protein, fat and fiber, contain minerals as potassium, calcium and magnesium. Banana peel can be used to diversify and improve the quality of nutritionally preparations as it has high nutritional value and reduce food waste. Objective of this study was to develop a new product, a lactose - free cupcake, using carob chocolate to replace the cover and fully taking advantage of the banana. This was a study of a basic nature, with qualitative and quantitative approach and descriptive goal. Nutritional composition was evaluated and compared to a traditional cupcake also been developed for this purpose. The portion was determined at 100g as established by ANVISA in RDC No. 359/2003 (BRAZIL, 2003b). Cupcake when compared to a traditional, showed higher content of fiber and iron, besides having low sodium and lower in saturated fat, the product becomes a good option for marketing in industries.
