O desperdício é sinônimo de falta de qualidade dentro da unidade de alimentação e nutrição e pode ser evitado por meio de um planejamento adequado. As sobras e restos devem ser avaliados não somente pelo lado econômico, mas pela falta de interação com o cliente, questões ambientais e éticas. O objetivo do estudo foi quantificar e analisar as sobras limpas, sujas e resto-ingestão em duas unidades institucionais localizadas em Aparecida de Goiânia, Goiás, bem como sugerir intervenções de acordo com os resultados obtidos. A coleta de dados foi realizada durante duas semanas consecutivas, sendo que a cada semana foram coletados os dados de uma respectiva unidade no período do almoço, totalizando 10 dias de coleta. Na unidade A a média de sobras limpas foi de 6,46% e na unidade B 14,71%. Em relação as sobras sujas os resultados obtidos foram de 9,93% na unidade A e 10,51% na unidade B. O resto-ingestão encontrado na unidade A foi de 11,14% e na unidade B 4,39%. Conclui-se que os percentuais encontrados ultrapassaram os valores preconizados na literatura, com exceção apenas do índice de resto-ingestão da unidade B, fazendo-se necessário o desenvolvimento de ações que capacite e conscientize os colaboradores das unidades sobre a necessidade de controlar o desperdício a fim de evitar a geração de resíduos, bem como ações educativas direcionadas aos comensais para auxiliar na redução dos índices de resto-ingestão.
Waste is synonymous of lack of quality within the food and nutrition unit and can be avoided through proper planning. Leftovers should be evaluated not only on the economic side, but also on the lack of interaction with the client, environmental and ethical issues. The objective of the study was to quantify and analyze the clean, dirty and rest - ingestion remains in two institutional units located in Aparecida de Goiânia, Goiás, as well as to suggest interventions according to the results obtained. The data collection was performed during two consecutive weeks, and each week data were collected from a respective unit during the lunch period, totaling 10 days of collection. In unit A the average of clean leftovers was of 6.46% and in unit B 14.71%. Regarding the soiled leftovers, the results obtained were 9.93% in unit A and 10.51% in unit B. The rest - ingestion found in unit A was 11.14% and in unit B 4.39%. It is concluded that the percentages found exceeded the values recommended in the literature, except for the rest - ingestion index of unit B, and it is necessary to develop actions that train and make employees aware of the need to control waste in order to avoid waste, as well as educative actions aimed at the diners to assist in the reduction of rest - intake indices.
