As geleias mistas associam características de duas ou mais frutas, resultando em alimentos com elevado valor nutricional e propriedades organolépticas agradáveis. Na região Norte do Brasil, tucumã e cupuaçu são consumidos em diversas preparações alimentícias. O exocarpo de banana verde vem sendo uma alternativa viável para elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. Este trabalho teve como objetivo realizar a análise sensorial, físico-química e microbiológica de geleia mista de tucumã e cupuaçu enriquecida com exocarpo de banana verde. As matérias-primas foram processadas e avaliadas quanto as suas características físico-químicas. Em seguida, foram utilizadas na elaboração de duas formulações de geleias mistas (F1 e F2). A amostra com índice de aceitabilidade significativo foi analisada quanto as suas características físico-químicas e qualidade microbiológica. A polpa de cupuaçu apresentou valores superiores de acidez titulável total (1,81%) e umidade (85,00%). Na polpa de tucumã foram determinados significativos ratio (29,03) e lipídio (17,00%). O exocarpo de banana demonstrou valores expressivos de sólidos solúveis (19,66 °Brix), proteínas (5,10 %), cinzas (7,0%), fibras (20,00%), carboidratos (57,10%) e valor energético (302,40 kcal/100g). A formulação 1 (F1) com menor concentração de polpa de cupuaçu foi mais apreciada pelos provadores, demonstrou elevadas concentrações de fibras (9,0%), lipídios (15,80%) e ausência de contaminação microbiológica. A geleia mista formulada com polpas de tucumã e cupuaçu, enriquecida com exocarpo de banana verde possui elevado valor nutricional, é segura para consumo humano e constitui um produto inovador a base de materias primas amazônicas.
Mixed jellies associate characteristics of two or more fruits, resulting in foods with high nutritional value and pleasant organoleptic properties. In the North region of Brazil, tucumã and cupuaçu are consumed in several food preparations. The green banana exocarp has been a viable alternative for the elaboration of products with high nutritional quality. This work aimed to perform sensory, physical - chemical and microbiological analysis of mixed jelly of tucumã and cupuaçu enriched with green banana exocarp. The raw materials were processed and evaluated according to their physical - chemical characteristics. They were then used in the preparation of two mixed jelly formulations (F1 and F2). The sample with a significant acceptability index was analyzed for its physicochemical characteristics and microbiological quality. The cupuaçu pulp showed higher values of total titratable acidity (1.81%) and humidity (85.00%). In the tucumã pulp significant ratio (29.03) and lipid (17.00%) were determined. The banana exocarp showed significant values of soluble solids (19.66° Brix), proteins (5.10%), ash (7.0%), fibers (20.00%), carbohydrates (57.10%) and energy value (302.40kcal/100 g). Formulation 1 (F1) with lower cupuaçu pulp concentration was more appreciated by tasters, showed high fiber concentrations (9.0%), lipids (15.80%) and no microbiological contamination. The mixed jelly formulated with tucumã and cupuaçu pulp, enriched with green banana exocarp, has high nutritional value, is safe for humanconsumption and constitutes an innovative product based on Amazonian raw materials
