São altos os níveis de desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assim como a geração de resíduos orgânicos. Dessa forma, a sustentabilidade pode ser empregue por meio do aproveitamento integral dos alimentos. O objetivo foi descrever os procedimentos metodológicos para elaboração de receituário padrão - na forma de e-book - destinado ao aproveitamento integral dos alimentos. O trabalho foi realizado em três etapas, sendo a primeira levantamento bibliográfico nas bases de dados SciELO e Bireme. A partir disso, foram selecionados os trabalhos que identificaram as partes dos alimentos que são consideradas como não comestíveis, tendo por fim, a criação de um e-book com receitas contendo estes alimentos. As partes não aproveitáveis dos alimentos podem ser utilizadas enfatizando o enriquecimento alimentar, diminuindo o desperdício e aumentando o valor nutricional das refeições. O uso dos alimentos de forma sustentável reduziria a produção de lixo orgânico e traria outros benefícios, como promover a segurança alimentar, prolongar a vida útil dos alimentos, beneficiar a renda familiar e além disso, o consumo de partes dos vegetais como cascas, sementes e talos eleva a ingestão de fibras, vitaminas, minerais e compostos bioativos. O aproveitamento integral dos alimentos mostra-se como alternativa de baixo custo e fácil aplicação, considerando que as partes desprezadas são ricas em nutrientes e compostos importantes para saúde e qualidade de vida dos indivíduos. Assim, a elaboração do e-book com receitas poderá ser utilizado nestes locais a fim de promover a sustentabilidade e reduzir a produção de resíduos orgânicos.
The levels of waste in Food Services are high, as well as the production of organic waste. This way, sustainability can be employed through the whole utilization of foods. The aim was to describe the methodological procedures for the preparation of a standard recipe - in the form of an e - book intended for whole utilization of foods. The study was conducted in three steps being the first research for scientific articles in the SciELO and Bireme databases. From that, studies that identified parts of the foods that are
not normally non - edible were selected, with the aim of creating an e -book with recipes containing these foods. The unusable parts from the food can be used to emphasize a food enrichment, reducing waste and increasing the nutritional value of meals. The use of food in a sustainable way would reduce the production of organic waste and bring other benefits, such as promoting food security, extending the lifespan of food, benefiting family income and, in addition, the consumption of parts of vegetables such as peels, seeds and stalks increases the ingestion of fibers, vitamins, minerals and bioactive compounds. Thewhole utilization of foods is a cheaper and easy application alternative. Considering that the parts that are discarded, are rich in nutrients and compounds that are important for the health and quality of life of individuals. Therefore, the preparation of the e - book with recipes can be used in these places to promote sustainability and to reduce the production of organic waste.
