O objetivo deste trabalho foi avaliar o emprego da transglutaminase em bebida láctea de leite de cabra com 45% de soro e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dessa bebida durante o prazo de validade do produto. Na primeira etapa foram avaliados os cinco diferentes níveis da enzima transglutaminase (0; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 U/g). Na segunda etapa a bebida que teve a melhor aceitação sensorial foi avaliada durante 30 dias. Observou-se que a bebida láctea tratada com 0,5 U/g de transglutaminase apresentou maior aceitação sensorial em relação à impressão global 7,18. Os valores de cor da bebida láctea tratada com 0,5 U/g não apresentaram diferença significativa (p<0,05). Os valores de bactérias láticas estão de acordo com a estabelecida pela legislação vigente. Os resultados mostram a viabilidade do emprego da transglutaminase em bebida láctea.
The aim of this study was to evaluate the use of transglutaminase in dairy drinks made from with goat milk with 45% of serum, and the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of these drinks within the expiration date of the product. In the first phase, five different levels of transglutaminase (0, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 U/g) were evaluated. In the second phase, the drink that had the best sensory acceptability was evaluated for 30 days. It was observed that the dairy drink treated with 0.5 U/g transglutaminase showed higher sensory acceptability in relation to the 7.18 overall impression. The color values of the dairy drink treated with 0.5 U/g showed no significant difference (p<0.05). The values of lactic acid bacteria are established according to the legislation. Results show the feasibility of the use of transglutaminase in dairy drinks.
