Detecção e quantificação de glúten em pães rotulados como livres de glúten
Revista Terra & Cultura
Detecção e quantificação de glúten em pães rotulados como livres de glúten
Autor Correspondente: Lígia Sandoli Gaiguer | [email protected]
Palavras-chave: celiac disease, cross-contamination, elisa
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância permanente ao glúten e provoca lesões na mucosa do intestino delgado, que reduzem a absorção dos nutrientes essenciais para o bom funcionamento do organismo. O único tratamento da doença celíaca é a retirada total do glúten da dieta dos pacientes. A legislação brasileira determina que os produtos alimentícios industrializados devem apresentar a advertência da presença ou ausência de glúten na rotulagem. Amostras de pães, produzidos pelas próprias panificadoras, e vendidos como “sem glúten” foram analisados para determinar a presença de glúten por meio de ensaio imunoenzimático, ELISA. O limite de detecção foi de 5 ppm (mg/kg). O glúten foi detectado em 40% das amostras declaradas isentas de glúten. Estes dados demonstram a falta de segurança para um celíaco se alimentar fora de casa, e que é necessário efetuar a implementação de ações corretivas por parte da Vigilância Sanitária para que os portadores da DC tenham acesso à alimentação segura, variada e, principalmente, que possam confiar nos produtos de panificadoras.
Resumo Inglês:
Celiac disease (CD) is an autoimmune disease caused by permanent gluten intolerance and causes damage to the small intestine mucosa, which reducesthe absorption of essential nutrients for the proper functioning of the body. The only treatment for celiac disease is the total withdrawal of gluten from patients diets. Brazilian law sets that industrialized food products must contain a warning about the presence or absence of gluten in the label. Bread samples produced by the bakers themselves and sold as “gluten free” were analyzed for gluten by Enzyme-Linked Immunosorbent Assay, ELISA. The limit of detection was 5 ppm (mg / kg). Gluten was detected in 40% of samples stated as gluten free. These data demonstrate the lack of security for a celiac to eat out, and that it is necessary to implement corrective actions by the Health Surveillance so that the carriers of CD have access to safe, varied and, especially, that they can trust bakery products.
