O setor de panificação tem buscado cada vez mais alternativas de farinhas, como as farinhas de raízes
comestíveis não convencionais, com características tecnologicamente viáveis à produção industrial, maior
valor nutricional e aspectos sensoriais agradáveis. Assim, este trabalho objetivou avaliar o valor nutritivo e
compostos bioativos de farinhas das raízes comestíveis não convencionais: inhame-roxo (Dioscorea alata),
tupinambo (Helianthus tuberosus) eariá (Calathea allouia). As determinações da umidade, proteínas e cinzas
foram realizadas por métodos bromatológicos padronizados, lipídeos pelo método de Bligh-Dyer, fibra bruta
total (FBT) através do aparelho Fiber Analyzer-Ankom 220 e carboidratos, por diferença. A determinação dos
compostos fenólicos totais e taninos das amostras foi realizada através de métodos de análise colorimétrica.
Foi observada uma variação significativa (p < 0,05) entre todas as amostras para a umidade (8,31 a 9,37%);
proteínas (7,47 a 8,93%); cinzas (3,15 a 4,42%); lipídios (0,13 a 1,76%); fibras (0,92 a 4,85%) e carboidratos
(71,52 a 78,18%). Para os compostos bioativos a variação dos fenólicos totais foi de 7,35 a 100,77 mg
GAE/100g, e para os taninos 0,28 a 1,41 mg TAE/100g. O estudo mostrou que as amostras analisadas
possuem significativo valor nutricional, assim como de compostos bioativos, com possibilidade de uso nas
formulações de produtos alimentícios.
The bakery sector has increasingly sought flour alternatives, such as unconventional edible root flours, with
technologically viable characteristics for industrial production, with greater nutritional value and pleasing
consumers in their sensory aspects. So, this work aims to evaluate the nutritional value and bioactive com
pounds of unconventional edible root meals: purple yam ( Dioscorea alata), Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) and ariá (Calathea allouia). Moisture, protein and ash were determined by standardized bromato
logical methods, lipids by the Bligh-Dyer method, total crude fiber (TCF) by means of the Fiber Analyzer-An
kom 220 device and carbohydrates by difference. The determination of the total phenolic compounds and
tannins in the samples were performed using colorimetric analysis methods. A significant variation (p<0.05)
was observed between all samples for the humidity (8.31 to 9.37%); proteins (7.47 to 8.93%); ash (3.15 to
4.42%); lipids (0.13 at 1.76%); fiber (0.92 to 4.85%) and carbohydrates (71.52 to 78.18%). For the bioac
tive compounds, the variation of total phenolics was from 7.35 to 100.77 mg GAE/100g, and for the tannins
0.28 to 1.41 mg TAE /100g. The study showed that the analyzed samples have significant nutritional value, as
well as bioactive compounds that can be used in food product formulations.
El sector de la panificación há buscado cada vez más alternativas de harina, como las harinas de raíz comesti
ble no convencionales, con características tecnológicamente viables para la producción industrial, con mayor
valor nutricional y que agraden a los consumidores en sus aspectos sensoriales. Por lo tanto, este trabajo
tiene como objetivo evaluar el valor nutricional y los compuestos bioactivos de harinas de raíces comesti
bles no convencionales: ñame morado (Dioscorea alata), alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus) yariá (Calathea allouia).
Las determinaciones de humedad, proteína y cenizas se realizaron por métodos broma
tológicos estandarizados, lípidos por el método Bligh-Dyer, fibra bruta total (TGF) por el dispositivo Fibre
Analyzer-Ankom 220 y carbohidratos por diferencia. La determinación de los compuestos fenólicos totales
y taninos en las muestras se realizó mediante métodos de análisis colorimétrico. Se observó una variación
significativa (p<0,05) entre todas las muestras para la humedad (8,31 a 9,37 %), proteínas (7,47 a 8,93 %),
cenizas (3,15 a 4,42 %), lípidos (0,13 a 1,76 %). ), fibra (0,92 a 4,85%) y carbohidratos (71,52 a 78,18%).
Para los compuestos bioactivos la variación de fenoles totales fue de 7,35 a 100,77 mg GAE/100g, y para los
taninos de 0,28 a 1,41 mg TAE/100g. El estudio mostró que las muestras analizadas tienen un valor nutricio
nal significativo, así como compuestos bioactivos que pueden ser utilizados en formulaciones de productos
alimenticios.
