Avaliação sensorial de jambolão-passa (syzygium cumini (l.) Skeels) obtido por técnicas combinadas de desidratação osmótica e secagem

Ano: 2015 | Volume: 31 | Número: 60

Autores: I. R. M. C Cardoso, Elisangela L. V. L. B. Santos, Renata Junqueira Pereira, Abraham G. Zuniga, Robert T. R. Bezerra

Palavras-chave: fruta nativa, jambolão, coloração violeta, sabor adstringente, propriedade funcional

Resumo Português:

Entre os países da América Latina o Brasil tem destaque internacional como um dos maiores produtores de frutas e derivados, no entanto com relação a algumas frutas nativas como o jambolão (Syzygium cumini Lamarck), que apresenta uma coloração violácea e um sabor adstringente, existem poucos estudos sobre o beneficiamento deste fruto, sendo consumido em grande parte in natura. Este trabalho objetivou a elaboração de uma metodologia de produção do jambolão-passa e a avaliação das suas características sensoriais. Os frutos foram selecionados, higienizados, despolpados e submetidos à desidratação osmótica (75°C por 40min), e posterior secagem convectiva (60°C por aproximadamente 6h), a fim de obter um produto com melhor estabilidade de cor e textura, com concentrações de 25% e 15% umidade. A análise sensorial foi realizada por um grupo de 30 provadores não treinados que avaliaram os atributos cor, sabor, textura e aparência global, pelo método de escala hedônica com nove pontos, além da possibilidade da inserção do jambolão-passa na dieta usual caso haja comprovação científica de suas propriedades funcionais. Os resultados obtidos mostraram que o atributo cor obteve maiores médias entre as notas de avaliação, contribuindo para uma melhor aceitação visual. E mesmo possuindo um sabor adstringente o jambolãopassa poderá ser inserido na dieta usual dos consumidores.

Resumo Inglês:

Among Latin American countries, Brazil has international prominence as one of the largest producers of fruits and derivatives, however with regard to some native fruits like Jambolão (Syzygium cumini Skeels Lamarck), there are few studies about its improvement, being consumed usually in natura. In that sense the present work aimed to develop a production method for dried jambolan and the evaluation of its sensorial characteristics. The fruit was selected, hygienized, depulped and submitted to osmotic dehydration (75 ° C for 40 min) and then to a convective drying procedure(60 ° C for about 6 h) in order to obtain a product with improved color and texture, with concentrations of 25% and 15% of humidity. Sensorial analysis was performed by a group of 30 untrained tasters who assessed the following attributes: color, flavor, texture and overall appearance, using hedonic scale, with nine points; and the possibility of inserting the dried jambolan to the usual diet, if there was scientific proof of its functional properties. The results showed that the color attribute had the highest averages contributing to a better visual acceptability. And even having an astringent taste, the dried jambolan could be inserted in the usual diet of consumers.