A praticidade do fácil preparo de mandioca minimamente processada torna esse segmento de mercado uma alternativa viável para a agregação de valor ao produto. Entretanto, verifica-se a intensificação das alterações por deterioração fisiológica das raízes no armazenamento. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o cozimento em função do tempo, taxa de respiração e as propriedades físico-químicas durante a vida de prateleira da mandioca minimamente processada tratada com solução antioxidante conservadora, solução formadora de película à base de fécula de mandioca e o conjunto de solução antioxidante e película, além do tratamento controle. Todos os tratamentos foram avaliados nos tempos de zero, três, seis, nove, 12 e 15 dias de armazenamento sob refrigeração de 4 ºC. As análises realizadas foram: colorimetria, índice de escurecimento, umidade, perda de peso, pH, acidez, força de cisalhamento, força de compressão, tempo de cocção e taxa de respiração. Os dados foram submetidos à análise de variância de medidas repetidas e comparação das médias pelo teste de Tukey a 5% de significância. Foi possível verificar que os tratamentos com película, solução conservadora e ambos aplicados nas raízes de mandioca minimamente processada apresentaram o mesmo tempo de vida de prateleira que o tratamento controle. No entanto, as mandiocas tratadas apenas com película tiveram valores mais elevados na respiração e acidez e, embora os resultados tenham apresentado diferença significativa, a solução conservadora demonstrou resultados promissores e que ainda devem ser melhor estudados, frente a novas formulações e testes para avaliação da manutenção da qualidade e tempo de armazenamento.
The practicality of the easy preparation of minimally processed cassava makes this market segment a viable alternative for adding value to the product. However, there is an intensification of the alterations due to physiological deterioration of the roots in storage. In light of this, the aim of this study was to evaluate cooking time, respiration rate and physicochemical properties during the shelf life of minimally processed cassava treated with preservative antioxidant solution, cassava starch-based film-forming solution and the set of antioxidant solution and film, in addition to the control treatment. All treatments were evaluated at zero, three, six, nine, 12 and 15 days of storage under refrigeration at 4 ºC. The following analyses were conducted: colorimetry, browning index, moisture, weight loss, pH, acidity, shear force, compressive force, cooking time and respiration rate. The data were submitted to analysis of variance with repeated measures and comparison of means using Tukey's test at 5% significance. It was found that the treatments with film, preservative solution and both applied to the roots of minimally processed cassava presented the same shelf life as the control treatment. However, cassava treated only with film had higher values in respiration and acidity and although the results showed a significant difference, the preservative solution showed promising results that warrant further research in view of new formulations and tests to assess quality maintenance and storage time.
