QUEIJO GRANA PADANO DE DIFERENTES ORIGENS: COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E ACEITABILIDADE SENSORIAL

Ano: 2008 | Volume: 63 | Número: 363

Autores: Junio César Jacinto de Paula; Gisela de Magalhães Machado; Antônio Fernandes de Carvalho; Fernando Antônio Resplande Magalhães; Valéria Paula Rodrigues Minim

Palavras-chave: queijo Grana Padano, composição centesimal, aceitação sensorial, tecnologia original

Resumo Português:

Queijo tipo Grana Padano de origem brasileira produzido pelo processo tradicional italiano e queijo
Grana Padano de origem italiana com denominação de origem protegida foram analisadas quanto à composição
centesimal e aceitação sensorial. Análises físico-químicas demonstraram que a composição centesimal dos
queijos foi bastante semelhante. A aceitação dos dois tipos de queijos foi avaliada por 60 provadores não
treinados, utilizando a Escala Hedônica de nove pontos. Os resultados indicaram que não houve diferença
significativa (p>0,05), em relação à aceitação, entre os queijos italiano e brasileiro. As notas médias da aceitação global dos queijos situam-se entre os termos hedônicos “indiferente” e “gostei ligeiramente”. Em conclusão, a aceitação d os queijos Grana Padano produzidos tradicionalmente pode demonstrar um elevado potencial de mercado a ser explorado. Os resultados sugerem que o queijo tipo Grana Padano brasileiro produzido pelo processo original italiano, possui padrão de qualidade suficiente para o mercado internacional, podendo ser exportado a preços altamente competitivos.

Resumo Inglês:

Brazilian Grana Padano Cheese produced by
the traditional Italian process and Grana Padano
cheese from Italy with denomination of protected
origin were analyzed for the centesimal composition
and sensorial acceptance. Physicochemical
analyses demonstrated that the centesimal
composition of the both cheeses was similar. The
acceptance of the two types of cheeses was
evaluated by 60 untrained judging, using the nine
points Hedonic Scale. The results indicated that
there was not significant difference (p>0,05), in
relation to acceptance, between the Italian and
the Brazilian cheese. The medium scores of global
acceptance of the cheeses located among the
hedonic terms “Indifferent” and “I liked lightly”.
In conclusion, the acceptance of Grana Padano
cheeses produced traditionally can demonstrate a
high market potential to be explored. The results
suggest that the Brazilian Grana Padano cheese
produced by the italian original process has enough
quality to the international market and could be
exported at highly competitive prices.