A grande maioria dos queijos fabricados no Brasil e no mundo utiliza salmoura na
etapa de salga. Dentre os vários obstáculos da fabricação, destaca-se o tratamento destas
salmouras. Seja devido à dificuldade em realizá-lo e ao alto custo do seu descarte ou pela
ausência de regulamentação legal. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficácia do dióxido
de cloro como sanitizante de salmoura utilizada na fabricação dos queijos Mussarela e Prato.
O ClO2 mostrou-se eficaz na redução das contagens de mesófilos aeróbios, coliformes 35ºC,
Staphylococcus Coagulase Positiva, bolores e leveduras.
Use of chlorine dioxide stabilized in
aqueous solution in brines treatment
The most cheeses manufactured in Brazil and
in the world it uses brine in the stage of it salts.
Among the several obstacles of the production, it
can emphasize the treatment of these brines. Be
due to the difficulty in accomplish it and at the
high cost of discard or the absence of legal
regulation. The aim of this work was to evaluate
the effectiveness of the dioxide of chlorine as brine
sanitizer used in the production of the cheeses
Mussarela and Prato. ClO2 was shown effective in
the reduction of the countings of mesophilic
aerobic, coliforms 35ºC, Staphylococcus positive
coagulase, molds and yeasts.
