Bacillus cereus é uma bactéria termodúrica, formadora de esporos, capaz de se
multiplicar em temperatura de refrigeração. Pode causar dois tipos de doenças de origem
alimentar: a sÃndrome emética e a sÃndrome diarréica. Além do aspecto epidemiológico, B.
cereus causa defeitos tecnológicos em produtos lácteos, relacionados com a produção de
lipases e proteases. A presença de B. cereus em produtos lácteos vem sendo relatada por
pesquisas feitas em vários paÃses, bem como os defeitos tecnológicos associados Ã
contaminação dos produtos por essa bactéria. Destacam-se, na presente revisão, os principais
aspectos relacionados à presença de B. cereus em produtos lácteos. Para tanto, foram
selecionados trabalhos relevantes e inovadores sobre B. cereus em várias bases de dados,
entre elas, Science Direct, SciELO, Scirus e Google Acadêmico.
Bacillus cereus is a thermoduric bacteria,
spore former and able to multiply in freezing
temperatures. It may cause two food-borne
illnesses: emetic and diarrhoeal syndromes. Besides
of epidemiologic issues, B. cereus causes
technological defects on dairy products, due to
proteases and lipases production. The presence
of B. cereus in dairy products has been reported
by researches worldwide as those caused defects
associated to the product contamination by these
bacteria. The present review aim to explore the
main aspects related on B. cereus presence in
dairy products. To this end, we selected the classic
and innovative work about B. cereus in several
databases, including, Science Direct, SciELO,
Scirus and Google Scholar.
