Iogurte é um leite fermentado resultante de interação microbiana mutualista entre as
bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Para
que a qualidade do iogurte seja garantida, o número de estreptococos deve ser igual ao de
lactobacilos, portanto uma proporção de 1:1. Durante o armazenamento dos iogurtes
expostos para venda podem ocorrer pós-acidificação e modificação nesta proporção. Os
objetivos desta pesquisa foram avaliar iogurtes de quatro diferentes fabricantes denominados
A, B, C e D quanto ao numero e equilÃbrio entre cocos e bacilos durante o armazenamento,
e sua relação com acidez e pH. Para tanto, foram avaliados iogurtes com até 20 dias de
fabricação (faixa A) e mais de 20 dias (faixa B). Foi verificado um desequilÃbrio no número
de lactobacilos que foi inferior ao de estreptococos e, considerado inadequado, em duas das
quatro marcas comerciais. Nos iogurtes da marca A houve redução significativa no número
de lactobacilos da faixa A para faixa B levando a um aumento na proporção de cocos
relativa ao de bacilos. Não foi observada diferença significativa de acidez e pH relacionados
ao tempo de vida de prateleira nas quatro marcas de iogurte. A acidez dos iogurtes do
fabricante D mostrou-se significativamente mais elevada (P<0,05) que a dos demais, embora
não tenha resultado em maior redução de pH. Todas as amostras analisadas atenderam a
legislação vigente no que se refere ao mÃnimo exigido de bactérias láticas totais.
Yoghurt is a fermented milk resultant of a
mutualism microbia l interaction between the
bacteria Streptococcus thermophilus and
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. For
yoghurt quality assurance, the cell numbers of
each microorganism, should be the same,
therefore a relative cocci to bacilli ratio of 1:1.
During the storage of yoghurts, post-acidification
and modification in this ratio might occur. The
objectives of this research were to evaluate
yoghurts of four different manufacturers called
A, B, C and D, in relation to the number and
balance between coci i and baci lli during the storage and its relation with acidity and pH. In
this way, yoghurts with up to 20 days of
manufacturing (band A) and more than 20 days
(band B) were evaluated. An imbalance in the
lactobacilli numbers which was lower than that
of st reptococci wa s verified and considered
inadequate, in two out of four commercial brands.
In yoghurts from the manufacturer A, there was
a significant reduction in the number of
lactobacilli from band A to band B leading to an
increase in the relative ratio of cocii to bacilli.
Acidity and pH of all yoghurt samples did not
differ significantly from band A to band B. The
acidity of yoghurts from manufacturer D revealed
significantly higher (P< 0.05) than the others,
but did not lead to an increased pH reduction.
All samples attended the legislation in relation
to total lactic acid bacteria counts
