Formulação de um Iogurte Suplementado com Compostos Probióticos, Prebióticos e Polpa de Açaí

Ano: 2010 | Volume: 3 | Número: 1

Autores: Nayhara C. Espindula, Carlos E. Cardoso

Palavras-chave: Polpa de Açaí, probióticos, prebióticos.

Resumo Português:

Visando melhorar a qualidade de vida dos consumidores, estudos no campo da produção de bebidas com características funcionais estão sendo cada vez mais difundidos e a utilização de compostos probióticos como bactérias lácteas e prebióticos como a inulina e a oligofrutose tem sido uma alternativa viável e eficiente. Assim, o objetivo deste trabalho foi determinar, a partir de um planejamento fatorial 3k e da metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de uma formulação de iogurte suplementado com oligofrutose e inulina e adicionado de polpa de açaí, bem como as características físico-químicas (pH e acidez) da melhor formulação obtida. Os resultados obtidos mostraram que a formulação contendo oligofrutose e inulina nas concentrações de 12% e 2%, respectivamente, forneceram os melhores resultados (pH=4,5 e acidez=0,66%), de acordo com o especificado pela legislação.