A jaca é alimento consumido por brasileiros sob diferentes formas: in natura, doces, conservas, dentre outros. Os resÃduos derivados (sementes) desses produtos são ricos em nutrientes tais como proteÃnas, fibras, sais minerais e ácidos graxos podendo ser utilizados em diferentes alimentos como componentes enriquecedores, minimizando a poluição ambiental. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da variação do teor de água (40%, 50% e 60%), do tempo de fermentação (24h, 48h, 72h e 96h) e da temperatura (25 °C, 30 °C e 35 °C), na produção de endoglucanase do fungo Aspergillus niger por fermentação em estado sólido, utilizando semente de jaca como substrato. As fermentações ocorreram em estufa bacteriológica, a endoglucanase foi quantificada como carboximetilcelulase utilizando CMC como substrato e o teor de proteÃna solúvel foi determinado pelo método de Bradford. O melhor resultado, atividade especÃfica de 138,45 (U/mg), foi obtido nas condições de fermentação realizada com 60% do teor de água a 35 °C no tempo de 72h. A partir dos resultados obtidos foi possÃvel concluir que a temperatura de fermentação foi o principal fator que afetou a produção da CMCase pelo Aspergillus niger a partir do semente de jaca.
