O abacate é uma das frutas tropicais cultivadas em diversas regiões do mundo e possui alto valor nutricional, porém é instável a deteriorações. A desidratação osmótica é uma técnica útil na conservação de frutas e vegetais pode ser uma alternativa para estabilização da polpa do abacate. Porém, é necessário estudar o comportamento fÃsico da polpa da fruta frente a esta técnica. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das variáveis de processo na desidratação osmótica da polpa do abacate. A desidratação osmótica foi realizada com auxÃlio de um planejamento experimental fatorial com as seguintes variáveis: concentrações das soluções de sacarose (30 e 60% p/p), espessura do corte (0,5 e 1 cm) e temperatura de imersão (25 e 45 °C) tendo por variáveis de resposta a perda de água (PA), ganho de sólidos (GS) e relação ganho de sólidos/perda de água (GS/PA) em 200 minutos de processo. Os resultados obtidos mostraram que o nÃvel máximo de perda de água (PA), de 55,53%, ocorreu na menor concentração de açúcar (30%), maior temperatura (45 °C) e menor espessura (0,5cm). O nÃvel mÃnimo de PA (14,5%) foi observado tanto na combinação de maior concentração de açúcar (60%), espessura (1 cm) e temperatura (45 °C) como nas condições de menor temperatura (25 °C), menor concentração de sacarose (30%) e maior espessura (1cm). A espessura foi o parâmetro que mais influenciou o processo em relação à s respostas (GS, PA e GS/PA) estudadas. A temperatura também obteve significância para a resposta GS/PA, e a concentração de sacarose não apresentou influência significativa, nas condições em que a pesquisa foi realizada.
