A geleia de araçá é uma alternativa promissora de
expansão do consumo deste fruto, além de agregar valor
ao mesmo e promover a divulgação dos frutos do Cerrado
brasileiro. Assim, o objetivo deste trabalho foi estudar as
caracterÃsticas fÃsicas e quÃmicas da geleia de araçá e avaliar
a presença e comportamento dos compostos antioxidantes
e cor, durante 12 meses de armazenamento. Os resultados
obtidos da composição centesimal, açúcares, fibras, pectina
e consistência mostraram que o uso do araçá foi adequado
para a produção de geleias e que o produto se manteve
dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A
acidez total, compostos fenólicos, parâmetros de cor e ácidos
orgânicos reduziram-se durante o armazenamento, contudo,
o pH e o potencial antioxidante aumentaram, durante um
ano de estocagem. Assim, concluiu-se que a geleia de araçá
é um produto com boas caracterÃsticas nutricionais, que
apresenta bons nÃveis de compostos antioxidantes, durante
o armazenamento, e atende às exigências do consumidor
moderno, ou seja, praticidade e saudabilidade.
The araçá (Brazilian guava) jam is a promising
alternative for expanding the consumption of this fruit,
besides adding value to it and making the Brazilian Savannah
fruits known. Therefore, this research aimed to study the
physical and chemical characteristics of the araçá jam, as
well as to evaluate the presence and behavior of antioxidant
compounds and color, during 12 months of storage. The results
obtained for centesimal composition, sugars, fibers, pectin,
and consistency showed that the use of araçá was suitable
for the jam production, and that the product remained within
the standards established by the Brazilian legislation. The
total acidity, phenolic compounds, color parameters, and
organic acids contents decreased during storage, while the
pH and antioxidant potential increased, during one year of
storage. Thus, it was possible to conclude that the araçá jam
is a product with good nutritional characteristics, presenting
good levels of antioxidant compounds, during storage, and
meeting the demands of the modern consumer, i.e. practicality
and healthiness.
