Efeito da concentração de gordura nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do queijo petit suisse elaborado com retenção de soro

Ano: 2012 | Volume: 67 | Número: 386

Autores: Vanessa Rios de Souza, João de Deus Souza Carneiro, Sandra Maria Pinto, Alisson Borges de Souza, Rodrigo Stephani

Palavras-chave: influência, gordura, queijo petit suisse, soro

Resumo Português:

Diante da necessidade do aumento do rendimento do queijo petit suisse e a necessidade
de reduzir o teor de gordura desse produto, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da
concentração de gordura nas propriedades físicas, químicas e sensoriais no queijo petit
suisse sabor morango elaborado com retenção de soro. Foram elaboradas cinco formulações
de queijo petit suisse contendo diferentes níveis de gordura. As análises realizadas foram
composição centesimal, perfil de textura, viscosidade, atividade de água e análise sensorial
em relação aos atributos aparência, sabor, consistência e impressão global. Conclui-se que a
concentração de gordura esteve diretamente relacionada com a diminuição da atividade de
água e o aumento do valor calórico, da elasticidade, mastigabilidade, gomosidade, dureza e
viscosidade. Avaliando-se os atributos aparência, sabor, consistência e impressão global, o
teor ideal de gordura do queijo petit suisse foi de 4,73%, com este teor o queijo petit suisse
apresentou um teor calórico de 166 Kcal. Comparando com diferentes marcas comerciais é
possível a redução de gordura do queijo petit suisse elaborado com retenção de soro
(rendimento de 100%).

Resumo Inglês:

Faced with the need to increase the yield of the petit suisse and the need to reduce the
fat content of the product, the objective was to evaluate the effect of the concentration of fat in the physical, chemical and sensory characteristics in petit suisse strawberry-flavored
cheese prepared with retention of whey. Five formulations were prepared petit suisse cheese
with different concentrations of fat. The data analyzed were: composition, texture
characteristics, viscosity, water activity and sensory attributes in relation to appearance,
taste, texture and overall impression The fat concentration was directly related to the
decrease of water activity and increased caloric value of elasticity, chewiness, gumminess,
hardness and viscosity.. Evaluating the acceptance based on attributes of appearance, taste,
texture and overall impression, the ideal fat content of Petit suisse cheese was 4.73%, at
that percentage, the level of calories was 166 kcal/100g. Comparing with different brands
is possible to reduce fat petit suisse cheese prepared with retention of whey (100% yield).
Index terms: influence, fat, Petit Suisse cheese, whey