O objetivo deste trabalho foi construir o perfil sensorial de biscoito wafer sabor chocolate de marcas lÃderes no segmento de biscoitos dietéticos e tradicional (light - A; tipo diet - B e; tradicional - C). O perfil sensorial foi determinado por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) utilizando-se uma equipe de quatorze julgadores selecionados e treinados. A aceitação dos produtos foi avaliada por consumidores representativos do público alvo. Os resultados da ADQ foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA), teste de média de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). A amostra C, caracterizada principalmente por aroma e sabor adocicado e de chocolate, obteve aceitação significativamente (p0,05) da amostra B (adoçada com sucralose e lactitol) em relação à aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. De acordo com ACP, a amostra A foi caracterizada principalmente pelos atributos cor da massa, sabor queimado e crocância, a amostra B pela quantidade de recheio e espessura e, a amostra C pelo sabor de chocolate e adocicado e aroma de chocolate e adocicado. Conclui-se que, em geral, o biscoito tradicional foi melhor aceito pelos provadores e que os wafers dietéticos apresentam a mesma aceitação sensorial, diferindo, entretanto, em alguns atributos especÃficos de ADQ.
The objective of this study was to build the sensory profile flavored chocolate
wafer leading brands in the segment of wafers diet and traditional (light - A;
type diet - and B; traditional - C). The sensory profile was determined by
Quantitative Descriptive Analysis (QDA) using a team of 14 selected and
trained panelists. The acceptance of the products was evaluated by consumers
representing the target audience. The results of the QDA were subjected to
analysis of variance (ANOVA), average test Tukey and Principal Component
Analysis (PCA). The sample C, characterized mainly by aroma and flavor
sweet and chocolate, gained acceptance significantly (p<0.05) higher for
aroma, flavor, texture and overall impression. Acceptance of sample A
(sweetened with aspartame, cyclamate and saccharin sodium) did not differ
(p>0.05) of sample B (sweetened with sucralose and lactitol) in relation to
appearance, aroma, flavor, texture and overall impression. According to PCA,
the sample A was mainly characterized by the color attributes of the mass
burned flavor and crispness, the sample B by the amount of filling and thick,
and the sample C and the chocolate flavor and aroma of sweet chocolate and
sweet. We conclude that, in general, the traditional biscuit was more accepted
by the panel and that the dietary wafers have the same sensory acceptance,
differing, however, in some specific attributes of QDA .
