Uso del frío para la elaboración de vino dulce con la variedad Albariño

Ano: 2012 | Volume: 3 | Número: Especial

Autores: P. Fandiño

Palavras-chave: Albariño, supraextracción, crioextracción, hielo seco, vino de hielo

Resumo Inglês:

Vitis vinifera cv Albariño is a Galician native grape variety which produces fresh wines with an oceanic character focused. It is a variety with potential for applying new production techniques and get different kinds of wine, therefore, the objective of this project is to apply two processing techniques involving the use of cold, crioextraction and supraextraction for developing of a sweet and varietal wine. The supraextraction is freezing and defreezing of the harvest before being pressed to break the cell structure and cause the extraction of aromatic precursors and other components. The crioextraction consists on freezing harvest to get a must more rich in sugars. For the application of these techniques are used Dry Ice, Carbon dioxide in solid state with a high cooling capacity (152 kcal/kg), it was applied to the harvest before pressing, later also used to cause stop fermentation and obtain a high residual sugar content. Evaluated the analytical results and taste the wine produced meets a sweet wine, varietal, fresh, structured with and long finish, which allows it to be a wine suitable for trading.

Resumo Espanhol:

Vitis vinifera cv Albariño es una variedad autóctona gallega que origina vinos frescos de carácter oceánico y concentrados. Se trata de una variedad con potencial para aplicar nuevas técnicas de elaboración y obtener distintos tipos de vinos, por ello, el objetivo de este proyecto es aplicar dos técnicas de elaboración que conllevan el uso del frío, la supraextracción y la crioextracción para la elaboración de un vino dulce y varietal. La supraextracción consiste en la congelación y descongelación de la vendimia antes de ser prensada a fin de romper la estructura celular y provocar la extracción de precursores aromáticos y otros componentes. La crioextracción consiste en la congelación de la vendimia para obtener un mosto más rico en azúcares. Para la aplicación de estas técnicas se utilizó el Hielo Seco, dióxido de Carbono en estado sólido de gran capacidad frigorífica (152 kcal/kg), éste se aplicó a la vendimia antes de su prensado, posteriormente también se utilizó para provocar la parada de fermentación y obtener un alto contenido en azúcares residuales. Evaluados los resultados analíticos y organolépticos, el vino elaborado responde a un vino dulce, varietal, fresco, estructurado y de larga persistencia, lo que permite que sea un vino apto para su comercialización.