No Brasil bebida láctea é definida como o produto lácteo resultante da mistura do leite e de soro de leite. Por serem economicamente viáveis, as bebidas lácteas fermentadas são consideradas uma alternativa para o aproveitamento do soro de queijos. O objetivo deste trabalho foi elaborar, em escala industrial, e avaliar a qualidade e a estabilidade de uma bebida láctea fermentada, desenvolvida à base de soro de leite proveniente da fabricação de queijo de Coalho. Foram realizadas análises fÃsico-quÃmicas, microbiológicas e sensoriais do produto durante 28 dias de estocagem a 5ºC ± 1ºC. Os resultados mostraram que a bebida desenvolvida enquadra-se na denominação “Bebida Láctea Fermentada†definida pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea, em relação ao teor de proteÃnas e à contagem de bactérias láticas. A composição fÃsico-quÃmica encontra-se de acordo com a legislação, que estabelece o teor mÃnimo de proteÃna de 1,7% m/m. Porém, para obtenção do teor de gordura preconizado, mÃnimo de 2,0% m/m, deve-se utilizar leite integral ou padronizar a mistura antes da fabricação. Os resultados também indicam que o produto possui estabilidade microbiológica e pode ser armazenado por pelo menos 28 dias sob refrigeração a 5°C. A bebida obteve boa aceitabilidade sensorial ficando entre os termos hedônicos “Gostei Moderadamente†e “Gostei Muito†durante todo o perÃodo avaliado. Pode-se concluir que a bebida é uma forma potencial para a utilização do soro de queijo de Coalho por ser um produto nutritivo, altamente aceitável e com custo reduzido.
In Brazil, dairy drink is basically defined as the dairy product resulting from the mixing of milk and cheese whey. As they are economically viable, fermented dairy drink are considered an alternative to the use of cheese whey. The main objective of this work was to elaborate, in industrial scale, and evaluate the quality and stability of a fermented cheese whey based dairy drink, developed from Coalho Cheese whey. Physical-chemical, microbiological and sensory analyses were carried out during 28 days of cold storage at 5°C ± 1°C. The results showed that the developed drink is conform to the term "fermented dairy drink" defined by the Technical Rules of Identity and Quality of Dairy Beverages in relation to protein and lactic bacteria counts. The physical-chemical composition is in accordance with the legislation that establishes the minimum protein content of 1.7% m/m. However, to obtain the recommended fat content, which is at least 2.0% m/m the mixture should be standardize prior to the fermentation step. The results also indicate that the product has microbiological stability and can be stored for at least 28 days under refrigeration at 5 °C. The drink showed good sensory acceptability getting between the hedonic terms: "liked moderately" and "I really enjoyed", throughout the study period. It can be concluded that technology is a potential way to use the cheese whey from the Coalho Cheese, manufacturing a nutritional product, highly acceptable and with low cost.
