A ocorrência de fraude no leite, como matéria-prima e pronto para consumo, representa um desfalque econômico e diminui o rendimento industrial, além de estar associado a problemas de saúde do consumidor. Os objetivos do presente trabalho foram: realizar um levantamento da qualidade do leite UAT comercializado no estado do Rio de Janeiro, por meio de análises fÃsico-quÃmicas e pesquisa da presença de fraudes e avaliar a eficácia dos métodos fÃsico-quÃmicos, comparando métodos oficiais de referência com o método de ultrassom. Para a comparação dos métodos de análise utilizaram-se os métodos oficiais e o método por ultrassom (Boecolac 70®). Não foi detectada presença de substâncias fraudulentas nas 58 amostras de leite UAT analisadas. O método de ultrassom apresentou baixa correlação com os métodos oficiais para as análises de densidade, gordura, crioscopia e extrato seco desengordurado. Os valores médios obtidos foram: 3,22% de gordura, crioscopia de -0,5516ºH, densidade de 1,029g/mL, pH de 6,69 e acidez de 0,1645% de ácido lático. Os resultados apresentados nesta pesquisa fornecem subsÃdios para a tomada de decisões por parte de estabelecimentos beneficiadores e órgãos regulamentadores e fiscalizadores de leite e derivados no direcionamento da escolha dos métodos de controle de qualidade a serem praticados.
The fraud in raw milk as product and in the milk ready for consumption represents an economic embezzlement and decreased industrial output that can be associated with health problems to consumers. The objectives of this study were to survey the quality of UHT milk sold in the metropolitan region of Rio de Janeiro, trough physical - chemical analysis and detection of the presence of fraud, evaluate the effectiveness of physical - chemical methods, comparing official methods reference to the method of ultrasound. For comparison of the analytical methods, the official methods and the ultrasound (70 Boecolac®) method by wore used. The presence of fraudulent substances wore not detected in 58 samples analyzed. The methods of ultrasound showed low correlation with the official methods for analysis of density, fat, freezing point and solids nonfat. The average values obtained were 3.22% fat, freezing point of - 0.5516ºH, density of 1.029g/ml, pH of 6.69, and acidity of 0,1645% latic acid. The results presented in this study provide information for decisions taken by regulators, processors establishments and inspection of dairy products in directing the choice of methods of quality control to be practiced.
Keywords: quality control; correlation; fraudulent substances.
